Nougat glacé

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Dans 10 jours déjà ce sera le réveillon de Noël !!! Qu’avez-vous prévu de faire pour le dessert ?

Moi, l’année dernière j’avais opté pour un dessert de saison à l’île Maurice, un bavarois aux fruits de la passion et gelée de mangue. Cette année je n’aurai pas à me poser la question vu que ce n’est pas moi qui reçois, mais je vous livre quand même aujourd’hui une recette qui pourrait se retrouver sur votre table pour les fêtes.

C’est un dessert glacé qui ne sera pas trop lourd après un repas de fête chargé, il s’agit d’un nougat glacé absolument à tomber !

Je l’avais gouté pour la première fois cet été chez ma belle sœur, qui avait suivi la recette de Mademoiselle cuisine, et j’avais adoré alors que je suis pas très fan des fruits confits. Je l’ai faite à mon tour ce week-end avec un coulis de framboises maison servi en dessert après un copieux couscous, et mes invités ce sont ré-ga-lés !!! C’est donc un succès garanti, vous pouvez vous lancer les yeux fermés !

La difficulté pour nous qui vivons dans l’hémisphère sud, c’est de gérer la glace sous nos fortes températures du moment, surtout quand la cuisine n’est pas climatisée !!! La présentation aurait donc pu être plus jolie mais la recette est tellement extra que je ne pouvais pas ne pas la publier juste à cause d’une photo finale moyenne !

 

LA RECETTE

Ingrédients (pour un moule à cake de 28 cm) :
4 blancs d’œufs
40 g + 100 g de sucre
65 ml d’eau
4 cuil. à soupe de miel liquide
40 cl de crème liquide 35% de matière grasse (pour rappel les matières grasses sont importantes pour que la crème puisse monter)
50 g d’amandes entières non mondées
50 g de pistaches non salées
50 g de raisins secs
50 g d’abricots secs
50 g de figues sèches
4 cuil à soupe de rhum
Facultatif : coulis de framboises (recette ICI)

 

Préparation :

Couper les amandes en 4 et les pistaches en 2.

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Couper les 50 g d’abricots et 50 g de figues en petits morceaux de la taille des amandes et pistaches et les 50 g de raisins secs en 2. Il est important de prendre le temps de faire de petits morceaux car sinon à la dégustation les fruits seront trop gros.

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Mettre les fruits dans un bol à mariner avec les 4 cuil. à soupe de rhum. Réserver au frais pendant une bonne heure et mélanger de temps en temps pour que les fruits s’imprègnent bien tous du rhum.

Dans un poêle chaude, faire torréfier à sec les amandes et pistaches pendant 4-5 minutes environ à feu moyen pour qu’elles ne brûlent pas.

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Saupoudrer avec 40 g de sucre en poudre, continuer à chauffer à feu moyen et laisser au sucre le temps de commencer à fondre.

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Quand il commence à bien fondre, mélanger les amandes et pistaches pour bien toutes les imprégner de sucre caramélisé et ce jusqu’à ce que tout le sucre ait caramélisé. Attention à la puissance de votre feu, le caramel ne doit pas brûler.

Déposer les fruits secs caramélisés sur un papier cuisson ou un tapis de silicone.

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Laisser refroidir puis séparer les morceaux à la main. Il est important de bien séparer tous les morceaux un à un pour qu’à la dégustation les fruits soient bien répartis dans la glace.

Placer la crème liquide au congélateur ainsi que le fouet et le récipient avec lesquels vous monterez la crème montée 15 minutes avant de préparer la crème. C’est une astuce que j’utilise vu que je vis dans un pays chaud pour être sure que ma crème monte bien.

Pendant ce temps préparer la meringue à l’italienne :

Mettre les 4 blancs d’œufs dans un saladier ou le bol du robot avec le fouet installé.

Dans une casserole à fond épais mettre les 65 ml d’eau, les 100 g de sucre en poudre et les 4 cuil. à soupe de miel liquide.

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Mélanger délicatement en essayant de ne pas mettre de sucre sur le bord de la casserole.

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Faire chauffer à feu vif le sirop de sucre et porter à ébullition sans mélanger. Avec une sonde surveiller la température du sirop, lorsqu’elle atteint 100ºC, commencer à monter les œufs en neige.

Lorsque la température atteint 115ºC (après quelques minutes d’ébullition), arrêter le feu et réduire au minimum la vitesse du fouet des œufs en neige qui doivent à ce stade avoir commencé à bien prendre.

Verser doucement en filet le sirop sur les œufs (attention à ne pas verser sur les parois du bol ou sur le fouet).

Une fois tout le sirop intégré aux œufs, augmenter à nouveau la vitesse du fouet au maximum et fouetter jusqu’au refroidissement de la meringue. Cela peut durer plusieurs minutes.

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Pour ma part avec mes 30ºc ambiants voir plus dans ma cuisine, je n’ai pas pu descendre la température de la meringue en dessous de 36ºC. La meringue doit être utilisée rapidement pour garder toute son onctuosité mais on peut se permettre de la mettre au frais 15-20 minutes ce que j’ai fait pour éviter un choc de température avec la crème montée qu’on doit intégrer ensuite…

Sortir les fruits avec le rhum et les mettre à égoutter.

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Préparer votre moule à cake en le tapissant de film alimentaire pour faciliter plus tard le démoulage. Le mettre au congélateur pendant la fin de la recette.

MAJ du 13/01/2016 : après lecture d’une recette de parfait glacé de Christophe Michalak qu’il sert en verrines, vous pouvez aussi prévoir de servir le nougat en parts individuels. Dans ce cas inutile de garnir vos pots individuels de film puisqu’elles ne seront pas démoulées. L’avantage de cette méthode est d’éviter les accidents de démoulage et cela fait aussi une jolie présentation.

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Monter les 40 cl de crème liquide en crème montée sans ajout de sucre.

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L’intégrer ensuite délicatement à la meringue.

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Ajouter pour finir les fruits égouttés et les fruits caramélisés, mélanger à nouveau délicatement.

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Verser la préparation dans le moule refroidi (ou dans des verrines) en veillant à le faire en 2 ou 3 fois et en tassant un peu à chaque fois la crème pour éviter les “trous” dans la glace. Remplir le moule à ras bord.

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Recouvrir de papier sulfurisé au contact et mettre au congélateur pendant au moins 12 heures.

Il faut savoir que le nougat ne sera pas dur comme une glace, pas d’inquiétude donc si au toucher au bout du temps imparti il est un peu tendre. On peut préparer ce dessert quelques jours à l’avance, grâce à la meringue à l’italienne il gardera toute son onctuosité.

 

Et comme d’habitude, n’hésitez pas à donner une note (ci-dessous) et à commenter la recette (en bas de page) si vous l’avez testée ! Merci d’avance pour vos commentaires constructifs 🙂

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Recette :
Nougat glacé
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1 Response

  1. C’est un de mes desserts préférés!
    ptitecuisinedepauline Articles récents…Pepperkaker (biscuits de Noël norvégiens)

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