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Avec des blancs Desserts

Tarte au citron meringuée à ma façon

Aujourd’hui je vous propose un de mes desserts préférés (et je ne pense pas être la seule dans ce cas) c’est une tarte que nous faisait souvent ma maman quand on recevait des invités et j’en salivais d’avance en attendant l’heure du dessert… Je me rappelle aussi qu’elle me disait que c’était long quand je lui en réclamais et qu’elle voulait faire autre chose 🙁

Mais non c’est pas vrai ! Ce n’est pas long du tout et surtout c’est un régal !!! Il s’agit donc de la célébrissime tarte au citron meringuée !

La version que je vous propose ici n’est pas celle de maman, c’est un mix de plusieurs recettes. Une pâte sucrée au zeste de citron, une crème assez légère puisque sans beurre et bien acidulée comme j’aime, et enfin une meringue française simple à réaliser que j’ai pu colorer au chalumeau grâce à mon récent achat, mais lisez la suite…

Je voulais tester cette méthode plutôt que celle au four, suite à un conseil donné par Mercotte sur son blog. Et oui le passage au four réchauffe l’ensemble de la tarte ce qui ensuite nécessite de la remettre au réfrigérateur et alors le sucre perle sur le dessus et la crème citron rend du jus. Du coup c’est beaucoup moins joli !

Mais… le hic c’est que dorer de manière régulière avec le chalumeau ne s’est pas avéré si simple que ça, je manque de pratique c’est vrai mais j’étais quand même déçue du rendu, moi qui imaginais déjà ma super jolie meringue bien colorée 🙁

ET SURTOUT, la meringue ne cuit pas du tout, or j’aime quand elle est un tout petit peu cuite, sinon je la trouve trop crémeuse et écœurante.

Allez c’était quand même super bon mais je reste sur la méthode de cuisson au four que je vous conseille donc, et je vous donne les astuces pour éviter les problèmes cités plus haut.

Et vous comment faites-vous ? Chalumeau ou four ?

MAJ oct 2016 : La photo de la tarte en introduction est ma version définitive, c’est à dire colorée au four et non au chalumeau et avec une application de la meringue qui me satisfait enfin après de nombreux essais et dont je vous explique la technique dans la recette…

LA RECETTE

Ingrédients (pour un moule de 27 cm) :

Pâte sucrée (peut être préparée la veille)*:

140g de beurre doux pas trop dur

75g de sucre glace

25g de poudre d’amandes

1 pincée de fleur de sel

1 oeuf

250g de farine

le zeste d’un citron bio

* J’ai laissé ces quantités car cela évite de peser l’œuf et de n’en mettre qu’une partie mais il faut savoir que vous obtiendrez 540 g de pâte alors que 350 g suffisent, voir moins mais si vous voulez être à l’aise pour les bords il vaut mieux avoir des restes. Le surplus de pâte peut se conserver au congélateur bien filmé pour faire par exemple des tartelettes ou une plus petite tarte plus tard.

Lemon curd sans beurre (peut être préparée la veille):

4 – 5 citrons jaunes bio (220 g de jus ou 200 g pour une version un peu moins acidulée)

150 g de sucre

3 œufs

1 cuillère à soupe de fécule de maïs (type Maïzena®)

Meringue :

3 blancs d’œuf

140 g de sucre en poudre

Préparation :

La pâte sucrée citron :

Mélanger les 140 g de beurre et les 75 g de sucre glace à la main puis à la spatule pour obtenir un mélange bien lisse.

Ajouter l’œuf entier, mélanger.

Ajouter les 25 g de poudre d’amandes, le sel et les 250 g de farine et le zeste d’un citron bien lavé.

Travailler la pâte jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Former une boule, bien filmer et laisser 1/4 d’heure au frais avant de l’utiliser.

Pour un joli résultat, utiliser un cercle à tarte de préférence, vous obtiendrez ainsi une tarte au bord lisse plus joli et pro que le bord ondulé dont je dois me contenter pour le moment car malheureusement je n’ai pas encore trouvé de cercle à tarte convenable sur mon île 🙁

Préchauffer le four à 180°C.

Si vous utilisez un plat à tarte, étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm à l’aide d’un rouleau (soit entre deux feuilles de papier sulfurisé, soit en farinant bien votre plan de travail) et disposer délicatement dans votre plat, un plat à fond amovible pour pouvoir démouler ensuite. La pâte a tendance à se déchirer un peu mais on peut sans problème la «  »recoller » » avec les doigts.

Piquer la pâte avec un fourchette, découper un cercle de papier sulfurisé et le mettre dans le fond de tarte avec des haricots secs ou des billes de cuisson pour que la pâte ne gonfle pas.

Cuire le fond de tarte pendant 10 minutes.

Retirer les billes et le papier sulfurisé et cuire encore 5-10 minutes.

La crème citron :

Laver les citrons, récupérer le zeste de 2 citrons dans une casserole.

Bien presser les 4 citrons et mettre le jus (220 g) dans la casserole avec les zestes.

Ajouter les 150 g de sucre et la cuillère à soupe de fécule de maïs tamisée, fouetter énergiquement.

Dans un autre récipient battre les 3 œufs entiers puis commencer à faire chauffer à feu doux le jus de citron et ajouter progressivement les œufs sans cesser de remuer.

Continuer à mélanger avec un fouet sans s’arrêter jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir, cela prend environ 10-15 minutes.

(avant je montais un peu le feu mais du coup mes œufs avaient tendance à coaguler, en laissant à feu doux vous obtiendrez une texture parfaite)

Ôter du feux et continuer à mélanger le temps que la crème arrête d’épaissir puis laisser refroidir un peu à température ambiante. Une fois tiédie, verser la crème sur le fond de tarte et répartir uniformément ou réserver au réfrigérateur en filmant au contact pour dresser plus tard.

La meringue :

Mettre les 3 blancs d’œuf dans la cuve d’un robot équipé d’un fouet, commencer à monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Quand ils commencent à blanchir, ajouter une cuillère à soupe de sucre puis quand le fouet commence à laisser des marques ajouter le reste des 140 g de sucre.

Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.

Transvaser la meringue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix selon la décoration voulue. J’utilise la spatule maintenant pour mettre ma meringue

Préchauffer le four à 240°C.

Recouvrir la crème citron de meringue en soignant la déco, on peut opter pour beaucoup de styles différents. Pour une tarte bien gourmande, mettre une belle épaisseur de meringue en laissant le moins possible apparaître la crème citron.

Mon conseil déco : Étaler la meringue avec une spatule coudée qui sert en principe à lisser. Dessiner ensuite rapidement dans la meringue en faisant des petits cercles et ondulations avec le bout de la spatule.

Mettre au four environ 3 minutes jusqu’à ce que la meringue soit légèrement colorée. Mettez un minuteur pour ne pas risquer d’oublier votre tarte et de tout rater !

Dernier précieux conseil : si on prépare la tarte à l’avance et qu’on la garde au frais, le sucre va perler sur la meringue et la crème rendre un peu d’eau. Pour éviter cela, faire le dressage et la meringue 1 heure avant l’arrivée de vos invités, laisser refroidir un peu à température ambiante puis mettre au frais juste le temps de bien refroidir la tarte.

Ici une ancienne version avec une douille lisse, option que je trouve moins jolie, à vous de juger :

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