Le couscous de ma mamie

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Aujourd’hui c’est un plat que me tient particulièrement à cœur que je vous dévoile, une recette familiale que ma mamie chérie a transmise à ma maman qui me l’a transmise à son tour. En écrivant ces lignes j’ai une pensée particulière pour ma grand-mère que j’ai la chance de toujours compter parmi nous mais qui est très loin de moi…

C’est un plat que j’ai mangé pour la première fois dans la maison de mes grands-parents dans le sud de la France, ma grand-mère nous cuisinait toujours des plats tunisiens qu’elle avait rapportés dans ses valises quand la famille pieds noirs de mon papa a quitté la Tunisie pour venir s’installer en France. Je me souviens des bonnes brick entre autres qu’il faudra que j’apprenne à préparer mais pour la recette du jour c’est le couscous tunisien.

Bien des amis sont venus le déguster à la maison ensuite et c’était toujours, je pense pour eux, un plaisir anticipé que d’être invités pour le couscous de maman !

Si vous voulez vous lancer, sachez que le bonheur ça se mérite… Il vous faudra passer quelques heures derrière les fourneaux avant de pouvoir servir fièrement ce plat DÉLICIEUX dont on se ressert toujours 2 fois même si on en peut déjà plus !

Avec chéri nous avons ajouter notre touche personnelle à la recette d’origine….

LA RECETTE

Ingrédients (pour 6 personnes) :

800 g de semoule moyenne
12 carottes
4 poivrons verts
1 chou frisé
5 oignons
2 courgettes
18 piments doux
2 têtes d’ail
2 grosses boîtes de tomates pelées
6 merguez de mouton (facultatif, ma grand-mère n’en mettait pas)
1,2 kg d’épaule ou collier de mouton
Quelques brins de romarin
2 cuil. à café de Ras al hanout (mélange d’épices pour couscous)
2 cuil. à café de paprika
Huile d’olive et de tournesol
Harissa

 

Keftas (pour 24 keftas) :
800 g de bœuf haché
1 tête d’ail
8 oignons
1 bouquet de persil frais
3 œufs
Un peu de graine de couscous (facultatif)
Sel, poivre
Huile d’olive (pour la cuisson)

Oignons et raisins confits :
500 g d’oignons rouges
100 g de raisins secs
1 cuil à café de cumin en poudre.
1 cuil. à soupe de Ras El Hanout
1/2 cuil. à café d’harissa artisanale
1 cuil. à café bombée de sucre en poudre.
Huile d’Olive
Sel

 

Préparation :

Les boulettes de keftas:
Mixer la tête d’ail, les 8 oignons épluchés et le persil lavé et coupé. Dans une passoire, laisser égoutter quelques minutes le jus rendu par les oignons.

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À la main mélanger les 800 g de viande et les 3 œufs entiers avec la purée d’oignons égouttée, ajouter un peu de graine de couscous pour bien lier le tout, saler et poivrer.

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Toujours à la main former des boulettes, les aplatir un peu et les frire dans une poêle généreusement remplie d’huile d’olive (ATTENTION aux projections d’huile) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de chaque côté et qu’elles se tiennent.

Mon conseil : faire cuire rapidement un petit bout de préparation pour pouvoir goûter et rectifier l’assaisonnement.

À ce stade les boulettes ne sont pas encore bien cuites, on finira de les cuire avec les légumes.

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Poivrons et piments frits :
Détailler les poivrons en lamelles larges, couper les bouts pour avoir des lamelles assez plates et réserver les bouts pour plus tard.
Faire frire doucement les poivrons à plat dans de l’huile d’olive, un tout petit peu côté peau et ensuite de l’autre côté jusqu’à la fin de cuisson pour ne pas trop colorer la peau.

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Cuire jusqu’à ce que les poivrons soient bien tendres puis laisser refroidir et réserver.

Faire frire les piments entiers dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien ramollis et légèrement dorés.

 

Les oignons et raisins confits :
Dans une casserole à fond épais, faire revenir les 500 g d’oignons émincés pas trop finement dans l’huile d’olive à feu doux pendant 30 min.

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Ajouter les 100 g de raisins secs. Laisser réduire pendant encore 30 min.

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Saler puis ajouter 1 cuil à café de cumin en poudre, 1 cuil. à soupe de Ras El Hanout, 1/2 cuil. à café d’harissa  en poudre, 1 cuil. à café bombée de sucre en poudre et un verre d’eau.
Bien mélanger le tout.

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Laisser confire pendant 1h30 sans couvrir à feu très doux en mélangeant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau si besoin. On doit obtenir un mélange caramélisé non liquide.

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Laisser refroidir puis transvaser dans un récipient hermétiquement. Laisser macérer 6 heures au moins au réfrigérateur ou à température ambiante. Mélanger de temps en temps.

 

Viande et légumes :
Couper le mouton en morceaux et le faire dorer avec de l’huile d’olive et un peu de beurre dans un grand faitout.

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Retirer la viande et réserver.

Mixer grossièrement les 5 oignons et les faire revenir dans l’huile de cuisson de l’agneau jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Ajouter un 2 cuil. à café de paprika et 2 cuil. à café de Ras al hanout

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Mettre avec les oignons les 2 têtes d’ail épluchées (on peut mettre quelques gousses écrasées), quelques brins de romarin, les morceaux de poivrons mis de côté précédemment, les 12 carottes lavées et épluchées, le chou et les 2 grosses boîtes de tomates pelées. Mélanger délicatement le tout.

Ajouter le mouton par dessus, mouiller avec suffisamment d’eau pour recouvrir l’ensemble et laisser mijoter 1 heure à feu moyen.

Laver les 2 courgettes et les couper en gros morceaux sans les éplucher. Au bout d’une heure de cuisson des légumes et de la viande, ajouter les courgettes et les boulettes de keftas (avec délicatesse pour ne pas les casser) et cuire encore 30 minutes.
Pour cette étape il est possible que votre plat soit trop petit, dans ce cas, transvaser une partie de la préparation dans un second faitout et poursuivre la cuisson dans deux plats.

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Cuire les merguez à part dans une poêle et réserver.

 

La semoule :

Mettre les 800 g de graines de couscous moyen dans un très grand récipient (grand comme une bassine) et ajouter un peu d’huile de tournesol. Bien mélanger avec les mains pour que les grains s’imprègnent d’huile.
Mouiller petit à petit avec un bol et demi d’eau tiède salée tout en mélangeant bien à la main.

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Récupérer environ 2 litres de jus de cuisson des légumes et le mettre dans la partie inférieure du couscoussier, poser par dessus la partie supérieure du couscoussier et y mettre la semoule. Faire chauffer à feu fort, une fois que la vapeur commence à sortir de la semoule, cuire 10 minutes.

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Remettre la semoule dans le grand récipient, mouiller à nouveau avec 1 bol d’eau tiède salée, bien séparer les grains en vous aidant d’un écumoire ou en frottant bien la semoule entre vos mains (attention de ne pas se brûler). Cuire à nouveau 5 minutes sans attendre que la vapeur s’échappe de la semoule.

Transvaser une dernière fois la semoule dans le grand récipient et séparer à nouveau les grains mais cette fois sans mouiller. Cuire encore 5 minutes comme précédemment.

Mettre la semoule dans le plat de service (de préférence un plat allant au four, vous pourrez ainsi réchauffer votre semoule si besoin) et mouiller avec quelques cuillères à soupe de jus de cuisson des légumes.

 

Sauce piquante :
Mélanger un peu de harissa à un bol de jus de cuisson, choisissez la force de votre sauce en mettant plus ou moins de harissa.

Répartir l’ensemble des préparations dans les plats de service et servir bien chaud. Les poivrons frits peuvent être servis froids ou chauds selon le goût.

 

A noter : le couscous peut tout à fait se réchauffer et comme beaucoup de plats il n’en est que meilleur !

Bon appétit !

 

Et comme d’habitude, n’hésitez pas à donner une note (ci-dessous) et à commenter la recette (en bas de page) si vous l’avez testée ! Merci d’avance pour vos commentaires constructifs 🙂

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Recette :
Le couscous de ma mamie
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2 Responses

  1. Nathalie dit :

    Muhm!! Il me donne terriblement faim ce couscous maison! Les photos sont superbes!! Bonne soirée

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