Mousse coco, confit de citron par Marie Meunier

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Aujourd’hui je vous propose une recette du chef Marie Meunier, chef à la Michalak Masterclass que j’ai eu depuis la chance de rencontrer lors d’une masterclass sur le chocolat, il s’agit de la mousse coco et son confit de citron posés sur un sablé coco.

Elle nous proposait il y a peu sur sa page Facebook, sa recette de lingots noix de coco et citron vert qui m’a tout de suite séduite. Je me suis lancée dans sa réalisation ce weekend à l’occasion d’un dîner à la maison, et le dessert a remporté un énorme succès, léger, frais et surtout aux délicieuses saveurs des îles, imaginez une onctueuse mousse coco avec juste ce qu’il faut de sucre, le croquant du sablé coco et la subtile note d’acidité du confit de citron qui vient parfaitement contre-balancer la douceur de la mousse.

Un délice qui a suscité beaucoup de hummmmm ! Merci Marie !!!

Pour réaliser ce dessert j’ai tout de même dû adapter quelque peu la recette du chef.

Tout d’abord en revoyant les quantités car Marie Meunier décline ses mousses en tout petits lingots de 6 cm sur 1,5 cm de large. N’ayant pas de moule en forme de lingot et voulant des portions plus généreuses, j’ai réalisé le dessert avec 6 moules cylindriques sans fond, des emporte-pièces en fait, de 8 cm de diamètre.

Au niveau des ingrédients, j’ai opté pour du citron jaune plutôt que du citron vert et j’ai du moi-même réaliser ma purée de coco car je n’en ai pas trouvée en magasin.

C’est une recette un peu longue comme vous pourrez le voir mais sans trop de difficultés, on va dire que c’est un niveau moyen. Il faudra vous y prendre la veille pour le lendemain car la mousse doit prendre toute une nuit au congélateur. Attention ! Si vous n’avez pas d’emporte-pièce en supplément, préparez les sablés en premier car sinon tout vos emporte-pièces seront déjà au congélateur au moment de découper les sablés…

Pour plus de facilité et pour ceux qui n’auraient pas le matériel nécessaire, on peut très bien imaginer réaliser ce dessert en verrines, le sablé pouvant être émietté sur le dessus de la mousse. L’effet visuel ne sera pas le même mais le goût sera toujours au rendez-vous.

Mon regret pour cette recette, ne pas avoir pensé à préparer des lamelles de citron confits pour la déco 🙁 J’ajouterai quand même cela dans la description de la recette pour que vous puissiez en faire si vous le souhaitez…

LA RECETTE

Ingrédients (pour 6 mousses de 8 cm de diamètre):

Confit de citrons jaunes:
le jus de 3 citrons
110 g de sucre semoule
30 g d’écorce de citron (3 citrons)

Mousse coco :
330 g de purée de noix de coco
(Si vous n’en trouvez pas, mixer 150 g de lait de coco, 90 g de coco râpée, 35 g de sucre de canne et 55 g d’eau)
3 feuilles et demi de gélatine
60 g de blancs d’œufs
70 g de sucre semoule
255 g de crème liquide non allégée
les zestes d’un citron jaune

Sablés coco:
60 g de sucre semoule
120 g de beurre
60 g de noix de coco râpée
2 bonnes pincées de sel
25 g d’œufs
120 g de farine

Pour la déco :
Noix de coco râpée
Zeste d’un citron

 

Préparation :

Confit de citrons jaunes:

A l’aide d’un économe, prélever 30 g de zeste des 3 citrons jaune lavés. Attention de ne pas prendre la partie blanche de la peau qui apporte l’amertume.
Pour la déco (vous savez celle que je n’ai pas pensé à faire…) : Sur un 4ème citron, prélever des zestes supplémentaires et découper de jolies bandes que vous ajouterez avec les autres zestes et que vous récupérerez avant l’étape du mixage… Notez bien sur que je n’ai pas de photo des bandes mais c’est comme celles que j’ai posées en guise de déco sur le dessert terminé.

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Blanchir les écorces 3 fois en les mettant dans une casserole recouvertes d’eau froide. Porter l’eau à ébullition, égoutter puis répéter l’opération encore 2 fois.

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Presser les 3 citrons et mettre le jus dans une casserole avec les 110 g de sucre semoule. Faire chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois, quand le sucre a assez fondu, ajouter les zestes de citron blanchis.

Laisser réduire à petits bouillons jusqu’à ce que les zestes deviennent translucides et que la moitié du jus environ ait réduit.

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Récupérer les bandes de zeste prévues pour la déco, les disposer à plat dans une assiette et réserver.

Avec un mixeur plongeur, mixer longuement le plus finement possible le confit en faisant attention aux projections très chaudes. On obtient un texture presque lisse, il est difficile de broyer totalement les zestes de citron.

Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais le temps de préparer la mousse coco.

 

Mousse coco :

Réaliser la purée de coco si besoin en mixant les ingrédients suivants : 150 g de lait de coco, 90 g de coco râpée, 35 g de sucre de canne et 55 g d’eau

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Dans un grand volume d’eau froide, laisser ramollir les 3 feuilles et demi de gélatine pendant 5 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer doucement 1/3 de la purée de coco puis ajouter la gélatine égouttée à la main, mélanger pour bien la dissoudre.

Ajouter les 2/3 de la purée de coco restant pour refroidir le mélange et ne pas dénaturer le goût.

Mettre au frais, le mélange doit descendre à 20ºC avant qu’on puisse y incorporer le reste des ingrédients. Si vous n’avez pas de thermomètre, faites au jugé. Il vaut mieux que ce soit trop froid que trop chaud.

Si possible mettre à refroidir dans le congélateur la cuve et le fouet qui serviront tout à l’heure à monter la crème fouettée. Si comme chez moi il fait très chaud chez vous et que votre réfrigérateur à un peu de mal à fournir… mettre aussi la crème liquide quelques minutes au congélateur.

Une fois la purée assez refroidie, monter les 255 g de crème liquide en crème montée souple dans le saladier refroidi.

Parallèlement, monter les 60 g de blancs en neige bien fermes en incorporant en 3 fois les 70 g de sucre semoule.

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Conseil : Si vous n’avez qu’un seul fouet, commencer par la crème montée et réservez-la au frais le temps de monter les blancs.

Ajouter à la purée de coco refroidie à 20°C, les blancs en neige ainsi que la crème fouettée en mélangeant délicatement avec un fouet.

Pour finir, ajouter les zestes d’un citron lavé.

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Passer directement au dressage des mousses qui devront passer la nuit au congélateur avant le dressage final.

 

Dressage des mousses :

Verser la moitié de la mousse dans une poche à douille et l’autre dans une seconde si vous en avez, le dressage sera plus facile.

Déposer les moules sur un papier sulfurisé et sur un plat que vous pourrez ensuite mettre au congélateur. Pour ma part j’ai utilisé 3 petites assiettes.

Mettre une moitié de mousse dans vos moules et un trait de confit de citron.

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Finir avec une autre moitié de mousse coco et lisser délicatement.

Filmer puis mettre au congélateur pour la nuit. Conserver le reste de confit de citron au frais dans un récipient fermé pour le dressage final.

 

Sablés coco :

Dans un robot muni de la feuille ou bien à la main, mélanger 120 g de beurre mou, 60 g de sucre semoule, 60 g de poudre de noix de coco râpée, 2 bonnes pincées de sel fin et 120 g de farine tamisée.

Ajouter les 25 g d’œufs battus progressivement.

Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés mais pas trop longuement pour ne pas trop “serrer” la pâte.

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Étaler sur un tapis de silicone avec une feuille de papier sulfurisé sur le dessus ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

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Laisser reposer 1 dizaine de minutes au frais.

Détailler des ronds de 8 cm de diamètre avec un emporte-pièce identique à ceux qui ont servi pour les mousses.

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Comme vous le constatez, il y a de la perte. Pour ma part j’ai récupérer comme j’ai pu la pâte autour des cercles et j’ai fait des petits sablés en forme de mini dôme à coté.

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Cuire à 170°C pendant 10-12 min. Les sablés doivent être légèrement dorés.

Laisser tiédir puis décoller les ronds et les mettre de coté dans un endroit sec en attendant le moment de dresser.

 

Dressage final (à prévoir 2 heures à l’avance) :

Sortir les mousses coco du congélateur et les démouler.

Ma technique pour démouler : passer un torchon trempé au préalable dans l’eau très chaude pour chauffer les bords des emporte-pièces puis démouler en appuyant un peu sur le dessus de la mousse. L’idéal pour appuyer est d’utilisé le poussoir généralement vendu avec les emportes-pièces.

Saupoudrer de noix de coco râpée pour la déco. On peut aussi rouler complètement la mousse dans la noix de coco comme la chef le fait avec ses lingots. Je ne l’ai pas fait car j’avais peur que ça fasse trop de noix de coco.

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Laisser décongeler au réfrigérateur environ 2 heures. La chef préconise 15 minutes à température ambiante mais c’est impossible chez nous car nous sommes au plus chaud de l’été. A vous de juger selon le climat chez vous mais cela me semble moins risqué de laisser décongeler doucement au réfrigérateur.

Avant de servir, procéder au dressage final en disposant délicatement chacune des mousses coco sur un sablé à l’aide d’une spatule de lissage ou d’une pelle à tarte par exemple. Disposer quelques petites gouttes de confits de citron dans l’assiette en guise de décoration. Cette petite pointe de confit supplémentaire sera aussi appréciée au niveau du goût.

finir la décoration avec les lamelles de citron confit.

A déguster très frais !

 

Et comme d’habitude, n’hésitez pas à donner une note (ci-dessous) et à commenter la recette (en bas de page) si vous l’avez testée ! Merci d’avance pour vos commentaires constructifs 🙂

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Recette :
Mousse coco, confit de citron par Marie Meunier
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1 Response

  1. superbe dessert! J’adore!
    ptitecuisinedepauline Articles récents…Cake aux oignons, chèvre et noix

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