Fantastik d’hiver framboise et kiwi

Avec cette première recette de l’année je tiens tout d’abord à vous souhaiter à tous et à toutes une excellente année 2017 !!!!

Ce week-end, à l’occasion de notre premier déjeuner de l’année avec des amis, je me suis enfin lancée dans une version du fameux Fantastik de Christophe Michalak, un concept hybride entre l’entremets et la tarte, devenu célèbre depuis quelques années et qui fait fureur parmi les pâtissiers amateurs comme moi. C’est un challenge avec toutes ses préparations et surtout c’est l’occasion de jouer de son imagination puisque toutes les associations sont permises ! Dans la pâtisserie de Mister Michalak un fantastik différent par jour vous sera proposé !

Il y a cependant quelques règles à respecter pour pouvoir appeler son gâteau un Fantastik. D’abord il faudra utiliser des produits de saison. Il doit être compact, pour être facilement transportable (chez Michalak il est vendu dans des boites types boites à pizza), rond, de petit diamètre (18 cm pour moi) et maximum 3 cm de haut. Il doit être composé de 2 couches de biscuit, une croustillante et une moelleuse, une ganache, une crème ou un moelleux par exemple doit ensuite être poché et on parsème pour finir de fruits frais, de chocolat, de fruits secs ou tout ce qui vous passera par la tête.

Le résultat, en plus d’être bon, sera forcément joli avec toutes les couleurs des éléments que vous aurez choisis qui vont s’harmoniser sur votre gâteau.

Pour ma part j’ai choisi pour cette première tentative de confectionner un Fantastik d’hiver framboise et kiwi composé d’un sablé croustillant surmonté d’un biscuit de Savoie moelleux. J’ai poché dessus une crème mascarpone aérienne et une crème speculoos qui me restait de ma dacquoise aux 2 mousses spéculoos et chocolat et noisettes caramélisées et que j’avais congelée. Cette dernière crème est une option supplémentaire, vous pouvez choisir de faire uniquement la crème mascarpone. Pour finir, des fruits de saison, de belles framboises fraiches et du kiwi.

Le résultat était à la hauteur de mes espérances, et même après un repas copieux, vue la petite taille du fantastik, les parts ont été bien vites avalées !!!

LA RECETTE

Ingrédients (pour 6-8 personnes):
Sablé
80 g de farine
35 g de sucre glace
90 g de beurre pommade
25 g d’œuf battu
Une pincée de sel

Biscuit de Savoie
Un jaune d’œuf
Un blanc d’œuf
25 g de sucre en poudre
10 g de farine
16 g de fécule de maïs
1 g de levure
1 cuil. à café de poudre de vanille
1 petite pincée de fleur de sel

Crème mascarpone
1 gros œuf
100 g de crème liquide 30 % mg
30 g de sucre en poudre
90 g de mascarpone

Mousse spéculoos (facultatif)
125 g+ 50 g de crème liquide à 30%mg
40 g de biscuits spéculoos
1/2 jaune d’œuf
2 g de gélatine (1 feuille)

50 g de framboises fraîches
1 kiwi

Préparation :

Le sablé :

Préchauffer le four à 180ºC chaleur tournante.

Mélanger avec une fourchette les 80 g de farine, les 35 g de sucre glace et les 90 g de beurre pommade.

Ajouter les 25 g d’œuf battu et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Répartir la pâte dans un moule de 18 cm de diamètre et précuire à 180ºC pendant 12 minutes.

Sortir du four et réserver.

Le biscuit de Savoie :

Préchauffer votre four à 220ºC.

Dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec 25 g de sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Dans un autre plat, tamiser les 10 g de farine, les 16 g de fécule de maïs et le gramme de levure puis ajouter le cuil. à café de vanille en poudre et la petite pincée de fleur de sel. Mélanger

Incorporer le tout aux jaunes en mélangeant bien.

Battre le blanc d’œuf en neige en ajoutant 5 g de sucre en poudre quand il commence à blanchir. Incorporer délicatement au mélange précédent.

Beurrer le moule au dessus du sablé et saupoudrer d’un peu de sucre en poudre.

Verser la préparation sur le sablé précuit.

Mettre au four et baisser tout de suite la température à 160ºC.

Cuire environ 20 minutes.

Sortir du four et laisser tiédir un peu avant de démouler. Laisser refroidir à température ambiante.

Crème mascarpone :

15 minutes environ avant de monter la crème fouettée, mettre dans le congélateur le récipient et le fouet qui serviront à la monter ainsi que les 100 g de crème liquide, ceci pour que la crème monte plus facilement.

Séparer le blanc du jaune d’œuf.

Dans un saladier, fouetter le jaune avec les 30 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter les 90 g de mascarpone et fouetter énergiquement pour bien lisser le mélange.

Monter les 100 g crème liquide e crème fouettée au fouet électrique puis réserver au frais.

Monter le blanc d’œuf en neige bien ferme.

Incorporer délicatement le blanc en neige au mascarpone puis faire de même avec la crème fouettée. Transvaser dans une poche à douille munie d’une douille de 4 mm et réserver au frais.

Mousse spéculoos :
(à noter que les photos sont issues d’une recette avec des quantités 4 fois supérieures)

Mettre à nouveau le bol, le fouet et 125 g de crème liquide au congélateur.

Mettre les 2 g de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide au moins 5 minutes.

Écraser les 40 g de spéculoos en poudre, les mettre dans une casserole avec 50 g de crème liquide et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte. Travailler cette pâte pour écraser les éventuels morceaux de spéculoos restants.

Ajouter le 1/2 jaune d’œuf et mélanger. Ajouter la gélatine essorée.

Sortir le bol, le fouet et la crème du congélateur puis monter 125 g de crème en crème fouettée bien onctueuse et pas trop ferme. Mélanger délicatement à la pâte de speculoos.

Transvaser dans une poche à douille munie d’une douille étoile et réserver au moins 1 heure au frais.

Montage :

Pocher la crème mascarpone sur l’ensemble du gâteau.

Pocher ensuite en plus petite quantité la crème spéculoos.

Répartir les framboises lavées et le kiwi coupé en petits quartiers.

Réserver au frais et sortir quelques minutes du réfrigérateur avant de servir.

Bon appétit !