Choux à la crème caramel et croustillant noisettes

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Alors je vous préviens tout de suite, ces choux à la crème caramel avec croustillant de noisettes sont vraiment à tomber !!! Le croquant du chou allié à la fraîcheur caramélisée de la crème, un régal ! Et ça tombe bien car les choux ne se conservent pas très bien et doivent être mangés rapidement.

Par contre…, pour avoir le plaisir de les déguster il va falloir bosser ! Et oui c’est qu’il faut faire une pâte à chou, le croustillant noisettes, la crème pâtissière et si vous voulez aller au bout de la recette originale (proposée par Bernard, du blog La cuisine de Bernard) le caramel beurre salé !

Allez je suis sûre que votre gourmandise l’emportera et que vous réussirez de jolis choux…

Pour ma part je vais devoir encore tenter ma chance car, même si le goût était une merveille, je ne suis pas tout à fait satisfaite du visuel 🙁

 

LA RECETTE

 

Ingrédients (pour 16 choux de 3 cm de diamètre avant cuisson) :

Pâte à choux :
60 ml d’eau
65 ml de lait
125 ml d’œufs
70 g de farine
55 g de beurre
3 g de sucre
2 g de sel

Craquelin noisettes :
30 g de farine
30 g de poudre de noisettes grillées
30 g de beurre demi-sel
30 g de cassonade

Crème pâtissière caramel au beurre salé :
25 + 140 g de sucre
600 ml de lait
65 g de beurre demi-sel
1/2 cuillerée à café de sel
50 g de maïzena
100 g de jaunes d’œuf

 

Préparation :

La crème pâtissière au caramel :

Mettre une petite partie des 140 g de sucre dans une casserole sur feu modéré sans eau pour faire le caramel à sec.

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Le sucre va commencer à fondre…

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Lorsqu’il est presque entièrement fondu et commence à caraméliser, ajouter progressivement le reste des 140 g de sucre en pluie fine toujours en laissant doucement fondre et caraméliser.

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Lorsque le caramel a une belle coloration, retirer la casserole du feu.

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Hors du feu, ajouter le lait petit à petit. ATTENTION aux projections éventuelles ! Le caramel au contact du lait froid va bouillir puis durcir en formant des petit cratères qui peuvent éclabousser.

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Ajouter ensuite les 65 g de beurre demi-sel et les 2 g de sel.

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Faire chauffer sur feu doux sans bouillir en remuant de temps en temps pour laisser fondre le caramel qui à ce stade forme une couche dure dans le fond de la casserole.

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Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec  les 50 g de maïzena et les 25 g de sucre.

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Quand tout le caramel est fondu, porter à frémissement le lait puis verser tout en fouettant énergiquement (attention aux grumeaux) sur le mélange de jaunes d’œufs. La crème va prendre et épaissir, si ce n’est pas le cas reverser le tout dans la casserole et mettre sur feu doux tout en fouettant jusqu’à obtenir la consistance voulue.

Verser ensuite dans un plat puis filmer au contact (le film alimentaire doit toucher la crème ce qui évitera de former une pellicule dure sur le dessus). Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

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Les choux:

Préparer le craquelin noisettes en mélangeant bien à la main 30 g de poudre de noisettes, 30 g de cassonade, 30 g de farine et 30 g de beurre demi-sel mou jusqu’à obtenir une boule.

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Placer cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé puis recouvrir d’une autre dessus Étaler le tout au rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer sur une plaque à pâtisserie et réserver au frais.

Préchauffer le four à 250°C chaleur statique.

Mettre les 65ml de lait, 60 ml d’eau, 55 g de beurre, 3 g de sucre et 2 g de sel dans une casserole.

Porter à ébullition sur feu doux.

Hors du feu ajouter la farine d’un coup.

Mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une pâte puis remettre sur feu doux pendant 1 minute afin d’assécher la pâte tout en mélangeant. La pâte doit se détacher du fond de la casserole.

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Mettre la pâte dans le bol d’un robot avec la feuille K ou dans un récipient avec une cuillère en bois.

Laisser refroidir 3-4 min puis ajouter une partie des 125 ml d’œufs battus sur la pâte. Mélanger bien avant d’ajouter le reste des œufs.

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Mélanger de façon énergique pour bien homogénéiser le tout.

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Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 10 mm.

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Former des choux de 3 cm de diamètre sur un tapis de pâtisserie en silicone de préférence (pour mon premier essai sur papier sulfurisé les choux ont collé). 

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Sortir le craquelin noisette et y découper des ronds de même diamètre que les choux avec un verre ou un emporte-pièces.
Attention car le craquelin noisette ne supporte pas bien la chaleur, j’en ai fait l’expérience, dans ce cas la pâte se ramollit rapidement et devient difficile à travailler…

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Poser délicatement un disque de craquelin sur chaque chou pour que celle-ci les recouvre parfaitement (sur la photo on voit bien que la pâte s’est ramollie, les disques devraient être fermes et tenir bien droit).

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Éteindre le four et laisser  gonfler les choux dans le four pendant 10 min puis rallumer le four à 160°chaleur statique, et poursuivre la cuisson environ 20 min. Les choux doivent être bien gonflés et bien dorés.

Quand les choux sont cuits, éteindre le four et les y laisser 5 min avec la porte entrouverte pour éviter qu’ils dégonflent.

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Sortir la crème pâtissière au caramel du réfrigérateur, la mélanger légèrement pour lui donner une texture plus lisse.

Remplir entièrement les choux avec une poche à douille par en dessous en faisant un petit trou sous le chou (étape délicate quand on n’a pas l’habitude comme moi pour le moment, mais je compte bien m’améliorer…).

Pour une note encore plus gourmande, avec une autre poche à douille, ajouter au milieu du chou une petite dose de pâte à tartiner caramel beurre salé.

Servir ces choux bien frais.

 

Remarque :

Les choux peuvent être réalisés sans le craquelin de noisettes et fourrés avec une crème pâtissière vanille mais le rendu sera différent, au niveau du goût bien sur mais aussi au niveau visuel.

 

Et comme d’habitude, n’hésitez pas à donner une note (ci-dessous) et à commenter la recette (en bas de page) si vous l’avez testée ! Merci d’avance pour vos commentaires constructifs 🙂

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Recette :
Choux à la crème caramel et croustillant noisettes
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2 Responses

  1. rebaine zahida dit :

    mon seul referent en patisserie et cuisine c’est la cuisine de bernard.reussite bravo une petite questio concernant le caramel de soudage des choux combien de fois peut on rechauffer le carame l sans qu’il brunisse j’attends des petits conseils de votre part merci

    • karine karine dit :

      Bonjour
      Je n’utilise pas de caramel de soudage dans cette recette et n’en ai jamais utilisé mais je pense que vous pouvez le réchauffer tout doucement au moins 2 fois.

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