Macarons citron chocolat noir

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Après le succès rencontré par mes macarons orange chocolat au lait, j’ai voulu réitéré l’expérience en utilisant une autre version de ma poudre magique, la poudre citron.

Grand bien m’en a pris car encore une fois la magie a opéré et je suis fière de vous présenter mes macarons citron chocolat noir !

Le résultat est un macaron au goût fort en chocolat avec une délicieuse note de citron légèrement acidulée.

J’ai choisi de faire des macarons jaunes citron pour cette fois mais peut-être que pour les prochaines je m’inspirerai du maître Pierre Hermé en faisant une coque jaune citron et une coque chocolat pour un beau duo de couleurs qui correspondra davantage aux saveurs du macaron.

Allez on remonte ses manches et au travail 🙂

 

LA RECETTE

Ingrédients (pour 36 petits macarons) :

Coques :
110 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes la veille si possible et surtout à température ambiante)
200 g de sucre glace
125 g de poudre d’amandes
40 g de sucre en poudre
Colorant alimentaire jaune
Poudre de citron (c’est l’ingrédient magique, la recette ici)

Ganache :
140 g de chocolat noir pâtissier 70%
50 g de sucre en poudre
50 g de jus de citron
zeste d’un citron bien lavé
50 g de crème liquide
20 g de beurre doux

 

Préparation :

Les coques :

Mélanger les 200 g de sucre glace et les 125 g de poudre d’amande, mixer finement au robot.

Tamiser la poudre au dessus d’un saladier avec une passoire fine.

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Monter les blancs d’œuf en meringue bien ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Commencer par une cuillère de sucre quand les œufs commencent à blanchir

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puis ajouter le reste quand le fouet commence à laisser des marques.

Astuce : pour ne pas incorporer d’air et se retrouver avec une meringue mousseuse, fouetter à vitesse moyenne plutôt que rapide et si vous avez un batteur à main, bien tenir le fouet à la verticale.

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Ajouter le colorant alimentaire et la poudre à la meringue.

Ne pas hésiter à mettre ce qu’il faut en colorant pour obtenir un jaune bien prononcé.

Macaroner avec la maryse jusqu’à obtention d’un mélange brillant, lisse et formant un ruban lourd en retombant (voir le geste du macaronage dans la vidéo ci-dessous, important si vous êtes novice dans les macarons).

Sur la photo ci-dessous (ici sans colorant), le macaronage n’est pas fini, l’appareil est encore trop épais et grumeleux.

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Pour le geste du macaronage je vous propose de regarder la video de inratable.com à partir de la 6ème minute (la recette présentée dans la vidéo est avec une meringue à l’italienne alors que la mienne est avec une meringue française) :

 

 

Verser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille de 8 à 12 mm et dresser des coques de taille identique sur des plaques à macarons ou un tapis en silicone.
Achat indispensable pour les macarons et de nombreuses autres recettes, les poches à douille jetable (je vous déconseille les poches réutilisables souvent trop petites et à la longue difficile à nettoyer et malodorantes) :

“Taper” les plaques en les laissant tomber de quelques centimètres sur la table ou en les tapotant sur le dessous pour bien aplanir toutes les coques et enlever les petites bulles d’air.

Laisser reposer (croûter) dans un endroit sec pendant 30 minutes ou plus, il faut que la surface des coques durcisse légèrement. Vérifier que la croûte s’est bien formée en caressant doucement avec le doigt le dessus de la coque. On peut laisser croûter toute une nuit si besoin notamment si le climat est humide.

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ATTENTION : Vaisselle ou autre activité apportant de l’humidité interdite pendant le croutage, ou, mon conseil, faire croûter dans une autre pièce. Cette étape est importante pour avoir des coques qui ne se cassent pas à la cuisson et une belle collerette.

Cuire 20 min à 145º (temps et température de cuisson valables pour mon four, vérifier la cuisson en regardant si les coques se décollent facilement, si les coques colorent, dans ce cas baisser la température et cuire plus longtemps).

ATTENTION : Ne pas cuire plusieurs plaques à la fois, la cuisson des coques du dessous serait ratée dans ce cas.

A la sortie du four laisser refroidir un instant puis décoller les coques.

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La ganache :

Couper les 140 g de chocolat en petits morceaux et préparer les 50 g de jus de citron et le zeste.

Mettre le chocolat dans une casserole et le faire fondre à demi au bain-marie en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

Faire chauffer le jus de citron avec les zestes au micro-onde.

Quand le chocolat est à moitié fondu, ajouter le jus de citron chaud en plusieurs fois, tout en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu et qu’on obtienne un mélange bien lisse.

Ajouter les 20 g de beurre coupé en morceaux, mélanger jusqu’à ce qu’il s’incorpore bien au mélange.

Ôter du  feu. Incorporer les 50 g de crème liquide puis les 50 g de sucre en poudre.

Laisser refroidir un peu à température ambiante puis mettre au réfrigérateur le temps que la ganache refroidisse bien et devienne ainsi moins liquide.

La ganache peut se conserver un mois au réfrigérateur dans un pot à confiture par exemple bien hermétique. On peut aussi la congeler.

 

Le montage :

Une fois les coques refroidies on peut passer au montage avec la ganache, de préférence à la poche à douille pour plus de facilité et un gain de temps considérable.

Diposer toutes les coques à l’envers. Saupoudrer la moitié des coques avec de la poudre de citron et l’autre moitié avec la ganache chocolat citron.

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Fermer le macaron en pressant délicatement 2 coques.

Pour ma part je préfère faire la ganache et le dressage le lendemain car sinon je finis trop épuisée à la fin de la journée 🙁
Du coup je range soigneusement les coques à l’envers dans un tupperware en les superposant avec une feuille de papier sulfurisé entre chaque étage et je les mets au frais jusqu’au lendemain.

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Ainsi quand je dresse les coques le lendemain, les macarons sont déjà prêts à être dégustés car je vous le rappelle :

ON NE MANGE LES MACARONS QUE 1 JOUR APRÈS LA CUISSON DES COQUES !

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Et comme d’habitude, n’hésitez pas à donner une note (ci-dessous) et à commenter la recette (en bas de page) si vous l’avez testée ! Merci d’avance pour vos commentaires constructifs 🙂

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Recette :
Macarons citron chocolat noir
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4 Responses

  1. Fred Verneau dit :

    Les macarons de Kimaya, une tuerie! On en redemande.

  2. Sophie dit :

    En plus d être beaux ils sont bons!
    Pas étonnant que les followers soient de plus en plus nombreux! Longue vie à Kimaya!!!

  3. MARIE GERARD dit :

    LES KIMCHOCOCITRONS SONT VRAIMENT DELICIEUX
    ILS SONT A LA FOIS GOURMANDS MAIS AUSSI VIFS ET ALERTES GRACE A LA POINTE D ACIDITE GRACE AU CITRON
    C EST SUREMENT UNE BONNE IDEE DE LES FAIRE BICOLORES
    BRAVO

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