Macarons chocolat praliné

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Aujourd’hui je suis très fière de vous présenter ma recette de macarons chocolat praliné, un délicieux macaron au chocolat noir avec un gout subtil de praliné. Une recette que je peux revendiquer car il s’agit d’une totale impro de ma part avec une agréable surprise à la dégustation.

L’histoire de ce macaron, c’est en fait l’histoire du refus de céder à la demande des enfants qui veulent toujours avoir des macarons au Nutella. J’ai donc décidé ce weekend que NON, ils n’en auraient pas ! Mais malgré tout je n’ai pas voulu les priver totalement de leur plaisir donc me suis lancée dans la création d’une ganache inspirée de la célèbre pâte à tartiner…

Et c’est ainsi qu’est né le macaron chocolat praliné à ma façon 🙂

LA RECETTE

Ingrédients (pour environ 36 petits macarons) :

Coques :
110 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes la veille si possible et surtout à température ambiante)
200 g de sucre glace
125 g de poudre d’amandes
40 g de sucre en poudre
10 g de cacao en poudre

Ganache :

85 g de pralin
25 g de noisettes
45 g de cacao en poudre
60 g de beurre mou
70 g de crème liquide
40 g de lait entier
85 g de sucre
1 pincée de sel

 

Préparation :

Les coques :

Mélanger les 200 g de sucre glace, les 125 g de poudre d’amande et les 10 g de cacao en poudre, mixer finement au robot.

Tamiser la poudre au dessus d’un saladier avec une passoire fine (sur la photo c’est une préparation sans cacao).

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Monter les blancs d’œuf en meringue bien ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre.

Commencer par une cuillère de sucre quand les œufs commencent à blanchir

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puis ajouter le reste quand le fouet commence à laisser des marques.

Astuce : pour ne pas incorporer d’air et se retrouver avec une meringue mousseuse, fouetter à vitesse moyenne plutôt que rapide et si vous avez un batteur à main, bien tenir le fouet à la verticale.

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Ajouter délicatement la poudre à la meringue, macaroner avec la maryse jusqu’à obtention d’un mélange brillant, lisse et formant un ruban lourd en retombant (voir le geste du macaronage dans la vidéo ci-dessous).

Sur la photo ci-dessous, le macaronage n’est pas fini, l’appareil est encore trop épais et grumeleux.

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Pour le geste du macaronage je vous propose de regarder la video de inratable.com à partir de la 6ème minute (la recette présentée dans la vidéo est avec une meringue à l’italienne alors que la mienne est avec une meringue française) :

 

 

Verser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille de 8 à 12 mm et dresser des coques de taille identique sur des plaques à macarons ou un tapis en silicone.

“Taper” les plaques en les laissant tomber de quelques centimètres sur la table ou en les tapotant sur le dessous pour bien aplanir toutes les coques et enlever les petites bulles d’air.

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Laisser reposer (croûter) dans un endroit sec pendant 30 minutes ou plus, il faut que la surface des coques durcisse légèrement. Vérifier que la croûte s’est bien formée en caressant doucement avec le doigt le dessus de la coque. On peut laisser croûter toute une nuit si besoin notamment si le climat est humide.

ATTENTION : Vaisselle ou autre activité apportant de l’humidité interdite pendant le croutage, ou, mon conseil, faire croûter dans une autre pièce. Cette étape est importante pour avoir des coques qui ne se cassent pas à la cuisson et une belle collerette.

Cuire 20 min à 145º (temps et température de cuisson valables pour mon four, vérifier la cuisson en regardant si les coques se décollent facilement, si les coques colorent, dans ce cas baisser la température et cuire plus longtemps).

ATTENTION : Ne pas cuire plusieurs plaques à la fois, la cuisson des coques du dessous serait ratée dans ce cas.

A la sortie du four laisser refroidir un instant puis décoller les coques.

 

La ganache :

Mettre les 85 g de pralin et 25 g de noisettes dans un mixeur et mixer en poudre.

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Tamiser la poudre avec une passoire fine. Il pourra vous falloir mixer en plusieurs fois pour récupérer le plus de poudre possible.

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Mettre la poudre obtenue dans une casserole avec les 45 g de cacao, 85 g de sucre, 70 g de crème liquide, 40 g de lait et la pincée de sel.

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Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

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Mettre la casserole dans un bain marie et faire fondre doucement les 60 g de beurre.

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Laisser refroidir un peu à température ambiante puis mettre au réfrigérateur le temps que la ganache refroidisse bien et devienne ainsi moins liquide.

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Le montage :

Une fois les coques refroidies on peut passer au montage avec la ganache, de préférence à la poche à douille pour plus de facilité et un gain de temps considérable. Disposer toutes les coques à l’envers, prendre une coque dans la main, la garnir de ganache et fermer le macaron avec une autre coque de taille identique en pressant très légèrement pour sceller le macaron.

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Pour ma part je préfère faire la ganache et le dressage le lendemain car sinon je finis trop épuisée à la fin de la journée 🙁
Du coup je range soigneusement les coques à l’envers dans un tupperware en les superposant avec une feuille de papier sulfurisé entre chaque étage et je les mets au frais jusqu’au lendemain.

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Ainsi quand je dresse les coques le lendemain, les macarons sont déjà prêts à être dégustés car je vous le rappelle :

ON NE MANGE LES MACARONS QUE 1 JOUR APRÈS LA CUISSON DES COQUES !

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Et comme d’habitude, n’hésitez pas à donner une note (ci-dessous) et à commenter la recette (en bas de page) si vous l’avez testée ! Merci d’avance pour vos commentaires constructifs 🙂

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Recette :
Macarons chocolat praliné
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6 Responses

  1. Avatar Julien dit :

    – Le macaron praliné :

    Perso pas fan des macarons en général et pas du genre à me prosterner devant une pâtisserie, mais je dois quand même avouer un certains faible pour le macaron praliné!! Bonnes proportions et bon dosage des saveurs, je valide….

  2. Avatar Johanna Marie Sarah dit :

    Très gourmands ! Je me retiens de ne pas en dévorer trop d’un coup…! ^^

  3. Avatar Alancy dit :

    Très bonne recette! Ils n’ont pas fait l’heure! Miam Miam!

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