Entremets coco-fraise et son nappage à la fraise (sans pectine)

recette entremet coco fraise

Pour notre repas de Noël, j’ai décidé de me lancer un petit défi pâtisserie comme j’aime à le faire de temps en temps. Du coup je suis allée faire un tour sur internet et entre autres sur le blog de Valérie de C’est ma fournée, qui fait toujours des gâteaux de «  »haute pâtisserie » » et souvent de grands chefs.

Je suis tombée sur le Kokomango qui est en fait un bavarois coco mangue, une recette de Abdelkarim, candidat du meilleur pâtissier. Il m’a bien plu, surtout pour ses différentes textures et aussi pour son coté fruité et gourmand à la fois. Coté fruits, je n’ai pas choisi la mangue, voulant faire plaisir à mes ados, j’ai choisi de la remplacer par des fraises dont ils sont fans, même si je sais que ce n’est pas un fruit de saison. La coco et la fraise se marient aussi très bien ! On s’est tous bien régalés 🙂

Vous allez voir que j’ai pas mal bricolé pour cette recette, en partie par manque de matériel et en partie car j’ai eu un soucis avec les quantités indiquées dans la recette d’origine. Du coup j’ai même failli ne pas la publier car ça fait pas très pro tout ça et en plus je suis déçue du rendu 🙁

Mais je me suis dit qu’après tout ça pouvait servir aux amateurs comme moi qui savent qu’ils ne vont pas forcément atteindre la perfection. Et puis ma famille a trouvé cet entremets coco-fraise très beau et très bon, donc voilà je suis là avec ma recette imparfaite mais qui a malgré tout fait plaisir à tout le monde 🙂

Pour le timing il faudra vous y prendre au moins 1 jour à l’avance (2 si vous voulez vraiment être à l’aise et ne pas stresser) car l’entremets doit passer 1 nuit au congélateur avant de pouvoir faire les finitions avec le nappage fraises.

A suivre maintenant mes petits soucis et remarques :

Concernant le matériel, j’ai utilisé un cercle à pâtisserie réglable de 6 cm de haut mais il manquait un bon centimètre de hauteur comme vous le verrez dans la recette. Il ne voulait pas non plus tenir correctement fermé sur les différents diamètres utilisés dans la recette (16 et 18 cm), du coup, là encore, j’ai bricolé en le maintenant avec une pince.

J’ai eu un problème avec les quantités comme je vous le disais, j’ai manqué de mousse bavaroise, j’ai donc «  »colmaté » » avec de la crème fouettée et je n’ai pas pu mettre les morceaux de fraises fraiches comme je le voulais dans la couche de bavarois et ça a manqué à la dégustation. Dans la recette publiée aujourd’hui, j’ai multiplié par 1,5 les quantités pour le bavarois par rapport à la recette d’origine.

Allez je vous montre tout ça…

LA RECETTE

Ingrédients (pour un cercle de 18 cm, 6/8 personnes) :

(Prévoir un moule suffisamment haut pour contenir toutes les couches)

Pour l’insert  à la fraise :

250g de purée de fraise (env 280g de fraises fraîches)

30g de sucre en poudre

4g (2 feuilles) de gélatine

Pour la dacquoise coco :

75g de blancs d’œufs (2 à 3 œufs selon la taille) à température ambiante (les jaunes serviront dans le bavarois)

70g de sucre en poudre

55g de poudre d’amande

20g de noix de coco râpée

Pour le croustillant coco :

75g de chocolat blanc pâtissier

40g de crêpes dentelles (gavottes)

30g de noix de coco râpée

Pour le bavarois coco :

3 jaunes d’œufs

37g de sucre en poudre

200g de lait de coco

Les zestes d’un petit citron vert  (ou jaune)

Les graines d’une belle gousse de vanille

250g de crème liquide 35%MG

6g (3 feuilles) de gélatine

Pour le nappage à la fraise :

120 g de purée de fraise (environ 180g de fraises bien mixées et filtrées)

4g (2 feuilles) de gélatine

30 g de sucre poudre

Colorant rouge (facultatif)

Fraises et finitions :

Noix de coco râpée

250g de fraises fraiches

(en tout il vous faudra environ 700g de fraises)

Préparation :

Si comme moi vous faites toutes la recette avec un cercle à pâtisserie, commencer par l’insert gelée de fraises mais sinon l’idéal est d’avoir un moule de 16 cm de diamètre.

L’insert gelée de fraises :

Mettre 2 feuilles de gélatine (4g) dans l’eau froide pendant 5 minutes.

Laver et équeuter environ 280g de fraises pour obtenir 250g de purée, bien mixer.

Dans une casserole porter à ébullition les 250g de purée de fraises obtenue et les 30g de sucre en poudre.

Retirer du feu et incorporer la gélatine bien essorée. Mélanger.

Verser l’insert, idéalement dans un moule de 16cm, ou, comme moi, dans un cercle réglé sur 16 cm.

Si vous utilisez un cercle, bien lire ceci : poser le cercle sur une plaque recouverte de film étirable avec lequel vous entourerez le cercle pour le colmater, la plaque devra pouvoir entrer dans votre congélateur bien à plat. Prévoir aussi quelque chose d’assez lourd pour poser ensuite sur le cercle afin d’éviter que la gelée se fasse la belle ! Au moment de verser la gelée, appuyer d’une main sur le cercle pour le maintenir bien au contact avec la plaque et verser doucement pour vérifier que tout ne sort pas par en-dessous. Un fois tout versé, positionner votre poids sur le cercle et mettre au congélateur.

Laisser l’insert au congélateur pendant 1 ou 2 heures au moins le temps qu’il fige (retirer le poids une fois les risques de fuite passés pour que l’insert prenne plus vite). Une fois bien pris, le démouler et réserver au congélateur dans un sac congélation en attendant la suite de la recette.

La dacquoise (sans farine) :

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier, mélanger 55g de poudre d’amande et 20g de noix de coco râpée.

Monter au fouet électrique 75g de blancs d’œufs (garder les jaunes pour le bavarois où il vous en faudra 3) et ajouter en plusieurs fois les 70g de sucre pour obtenir une belle meringue.

Verser les poudres dans la meringue et les incorporer délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas la casser. Il s’agit du même geste que pour les macarons.

Régler votre cercle sur 18cm, le beurrer et le fariner puis le déposer sur une plaque recouverte d’un tapis de pâtisserie ou de papier sulfurisé. Par sécurité, j’ai colmaté les bords avec du papier aluminium pour éviter que la préparation ressorte par en-dessous.

Répartir la dacquoise dans le cercle et bien lisser sans trop appuyer pour ne pas casser les blancs.

Cuire 18mn à 180º. La dacquoise va se rétracter, c’est normal, mais de toute façon il nous faudra ensuite la recouper à 16cm de diamètre donc pas de soucis.

Laisser tiédir, retirer le cercle puis le régler sur 16 cm et l’utiliser pour découper la dacquoise à la bonne taille.

Le croustillant coco :

Faire fondre 75g de chocolat blanc pâtissier (pour moi au bain marie mais vous pouvez aussi le faire au micro-onde).

Dans un saladier, émietter les 40g de crêpes dentelles et mélanger avec les 30g de noix de coco.

Verser dessus le chocolat fondu et mélanger bien le tout en le faisant directement avec les mains si besoin.

Sur un plat ou une assiette pouvant aller au congélateur, déposer la dacquoise à l’envers c’est à dire qu’on doit voir la surface qui était en-dessous lors de la cuisson (c’est une consigne de la blogueuse Valérie mais j’avoue que je n’en n’ai pas compris l’intérêt).

Répartir le croustillant par-dessus, couvrir d’un film alimentaire et mettre le tout au congélateur.

Le bavarois coco :

Mettre les 3 feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau bien froide.

Pendant ce temps, mettre 200g de lait de coco dans une casserole avec les graines de la gousse de vanille (poudre de vanille ici) et les zestes d’un citron vert (ou jaune pour moi).

Mélanger dans un bol les 3 jaunes d’œufs (vous avez dû en mettre de coté tout à l’heure) avec les 37g de sucre en poudre.

Faire chauffer le lait de coco puis le verser sur les jaunes, tout en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen à fort (selon votre feu) sans arrêter de mélanger jusqu’à obtention d’une texture de crème anglaise c’est à dire assez liquide mais qui nappera votre cuillère.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger pour bien l’incorporer.

Verser la crème anglaise dans un récipient, filmer au contact et la laisser refroidir à température ambiante.

Une fois la crème à environ 30ºC, monter 250g de crème liquide bien froide en crème fouettée (mon truc pour que ça monte bien, je mets la crème et le fouet, voir le bol si il rentre, dans le congélateur, 1 vingtaine de minutes avant de la monter)

Verser la crème anglaise dans la crème fouettée et mélanger délicatement.

Mettre au frais environ 30 minutes le temps que le bavarois soit un peu moins liquide puis procéder au montage du gâteau.

Le montage (à faire la veille au minimum ou plusieurs jours avant si vous le voulez car on va ensuite congeler le gâteau) :

Ici il va y avoir quelques différences entre mes consignes et les photos dues à mon problème de quantité avec le bavarois

Laver et équeuter 150g de fraises et en couper la moitié en petits morceaux (l’autre moitié des 150g sera à mettre dans la dernière couche du montage, ce qui représente à peu près 4 fraises).

Positionner votre cercle réglé sur 18cm sur une plaque (ou un plat) recouverte d’un film étirable que vous pourrez ensuite mettre au congélateur. Si vous en avez (ce n’était pas mon cas), chemiser le cercle de rhodoïd (le démoulage sera plus simple et surtout plus propre).

Vous pouvez voir la pince dont je vous parlais en intro 😉

Verser la moitié du bavarois coco dans le cercle et lisser.

Déposer l’insert sur la mousse sans appuyer.

Répartir (presque) le reste du bavarois par dessus l’insert tout en remplissant aussi le vide autour de l’insert. Mettre le petit reste de bavarois dans une poche à douille, ce sera pour mettre autour de la dacquoise et du croustillant qui, je vous le rappelle, ne font que 16 cm pour un gâteau de 18cm.

Parsemer le bavarois des morceaux de fraises fraîches.

C’est ici que je n’ai pas mis mes morceaux de fraises car je trouvais que je n’avais pas une assez belle épaisseur de bavarois mais avec du recul je me dis que j’aurais pu quand même.

Poser le bloc dacquoise/croustillant coco à l’envers, c’est à dire que c’est le croustillant qui sera en contact avec la mousse.

Couper les 75g de fraises (4 fraises) restantes et les positionner dans l’espace autour de la dacquoise.

Remplir l’espace entre les fraises avec le reste de bavarois (moi j’ai colmater avec de la crème fouettée montée à la va-vite pour solutionner mon problème de quantité).

Mettre l’entremets couvert de film étirable au congélateur pour la nuit, ou pour plusieurs jours si vous souhaitez le faire bien en avance.

Remarque : Le reste des 250g de fraises prévues dans la partie finition des ingrédients, servira à décorer le gâteau, donc gardez les plus belles, et si vous préparez votre entremets longtemps à l’avance, prévoyez d’en racheter.

Le jour J

Le jour J, sortir l’entremets du congélateur le matin pour un service le soir et le laisser tranquillement décongeler au réfrigérateur.

Le nappage (quand l’entremets a décongelé)

Mixer environ 180g de fraises lavées et équeutées puis filtrer la purée obtenue au chinois (il vous faut 120g de purée).

Mettre les 2 feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 5 minutes.

Porter à ébullition la pulpe de fraises avec 30g de sucre.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge pour obtenir une belle couleur (j’ai oublié cette étape et ça s’en ressent au niveau de la couleur)

Laisser refroidir à température ambiante.

Sortir le gâteau du frais, si vous avez un moule plus haut que le mien vous devriez pouvoir mettre le nappage sans plus de manipulation. 

MAJ 31/12/2017 : Je viens de réaliser qu’étant donné qu’on a fait le montage à l’envers, même avec un moule plus haut vous aurez besoin de faire la petite manipulation qui suit. Vous pourriez aussi faire le montage dans l’autre sens si vous le voulez, c’est à dire en commençant par la dacquoise et les fraises autour. Reprenons le fil de la recette… Retourner le gâteau et démouler un peu (es pâtissiers utilisent un chalumeau pour chauffer un peu le tour du moule et ainsi démouler facilement, moi je trempe un torchon propre dans l’eau chaude et je réchauffe le tour de mon moule), remonter le cercle et le caler comme comme vous pouvez si il n’est pas assez haut pour contenir le nappage.

Répartir le nappage sur le gâteau en utilisant le chinois pour filtrer une seconde fois et ne pas avoir de mousse. Remettre au frais pour que le nappage fige.

Une fois le nappage figé, démouler délicatement l’entremets (retirer le moule et le rhodoïd si vous en aviez utilisé).

Recouvrir le bord supérieur du gâteau avec de la noix de coco râpée et le dessus avec le reste des fraises fraîches et éventuellement un peu de coco râpée.

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