Paella, la recette pas à pas

Paella, la recette pas à pas pour faire comme en Espagne !

Aujourd’hui je vous propose une recette traditionnelle d’Espagne et en particulier de la région de Valence où elle a été inventée au 18ème siècle. Il s’agit bien entendu de la paella qui tient son nom du plat dans lequel on la cuisine.

La recette telle que nous l’avons préparée aujourd’hui prend quelques libertés par rapport à la paella Valencienne qui a obtenu en 2011 un certificat « Denominación de Origen » équivalent de notre AOC.

En fait nous faisons tellement souvent de paella à la maison, qu’on change les ingrédients qui la compose, pour varier les plaisirs ou pour faire avec le contenu de notre frigo. Chaque version contient tout de même les éléments de base qui ne peuvent être changés pour que nos plats méritent le nom de paella : le plat utilisé, le riz rond et le mode de cuisson.

Dans la paella Valencienne, les ingrédients obligatoires sont le poulet, le lapin, les haricots verts plats, les haricots blancs (garrofon), le riz Valencien, la tomate, l’huile et l’eau. Pour celle du jour nous avons mis du poulet, des moules, de la seiche, des haricots verts plats et des poivrons mais vous pourrez vous aussi faire votre paella personnalisée en suivant cette recette. Il vous suffira d’ajouter les ingrédients de votre choix qui doivent en principe tous être cuits avant de commencer à cuire le riz dans le bouillon de poisson.

La paella se sert avec un aïoli dont je vous donne aussi la recette. Cela peut paraître bizarre voir pas engageant de manger de l’aïoli avec une paella si vous n’avez jamais eu l’occasion de gouter mais je vous assure que c’est délicieux ! Les nombreux amis que nous avons eu l’occasion d’initier ont tous adoré !!!

Et si vous aimez la cuisine espagnole, je vous conseille aussi d’essayer la fideua valencienne.

 

LA RECETTE

Ingrédients (pour 6 personnes soit un plat de 40 cm de diamètre):
6 tasses à café de riz rond spécial paella (600g)
15 tasses de bouillon de poisson (soit environ 2 litres ou 1 litre de bouillon et 1 litre d’eau)
1 belle seiche fraîche
6 pilons de poulet
1 douzaine de moules
200 g de haricots verts plats (vous pouvez en mettre plus si vous aimez)
1/2 poivron rouge
1 oignon
2 gousses d’ail
1 petit piment de Cayenne
1 tomate
Quelques feuilles de persil plat (facultatif)
2 pincées de safran en filament
2 sachets d’épices à paella
sel, poivre
huile d’olive

Aïoli
2 à 4 petites gousses d’ail (selon votre goût)
1 cuil. à café de moutarde (facultatif si vous n’aimez pas)
Huile de tournesol
1 jaune d’œuf

 

Préparation :

L’aïoli

Éplucher et hacher finement les 2 (ou 4) gousses d’ail.

Avec un pilon, écraser soigneusement l’ail haché dans un bol.

Ajouter 1cuil. à café de moutarde et le jaune d’œuf puis fouetter en ajoutant l’huile de tournesol progressivement jusqu’à ce que l’aïoli soit montée comme une mayonnaise. Pour que ça monte plus facilement, utiliser un fouet plutôt qu’une fourchette.

aioli

aioli2

Réserver au frais.

 

La paella

Nettoyer la seiche et la cuire dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.

paella1

Pendant ce temps éplucher l’oignon et les 2 gousses d’ail, laver le persil.

Couper grossièrement l’oignon et râper la tomate pour en récupérer uniquement la pulpe. Mettre le tout dans un mixeur avec les feuilles de persil, le piment de Cayenne et les 2 gousses d’ail. Saler, poivrer et mixer. Réserver.

Laver et gratter les moules, réserver dans l’eau au frais.

Couper la seiche en morceaux et réserver au frais.

paella2

Mettre les 2 litres de bouillon à chauffer doucement dans une grande casserole avec un sachet d’épices à paella.
Les épices à paella ne se trouvent pas partout donc je vous mets ici une photo de la composition (traduction : ail, sel, paprika, farine de maïs, colorant, poivre, clou de girofle, safran) et un lien pour en commander sur internet. Tout le monde n’en met pas mais c’est un plus au niveau du goût.

epices-paella

Laver le poivron et le couper en lamelles.

Mettre un peu d’huile d’olive à chauffer dans le plat à paella et y faire dorer les poivrons et les pilons de poulet en les retournant régulièrement. Retirer les poivrons une fois dorés et tendres et réserver.

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Ajouter les 200 g de haricots plats, arroser d’un peu d’huile d’olive, mélanger et cuire le temps qu’ils s’attendrissent un peu puis ajouter la tomate et l’oignon mixés, mélanger un peu le temps de réchauffer cette mixture.

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Ajouter les 6 tasses de riz, arroser d’un peu d’huile d’olive, mélanger soigneusement et bien étaler le riz sur toute la surface du plat. Saisir le riz quelques instants.

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Verser ensuite doucement tout le bouillon réchauffé. Ajouter le 2nd sachet d’épices et les 2 pincées de safran en filament, saler et mélanger un peu tout en aplanissant bien l’ensemble des ingrédients sur toute la surface du plat.

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Répartir les morceaux de seiche et cuire à petits bouillons (feu fort) pendant 8 minutes puis encore 8 minutes à feu moyen sans mélanger .

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Quand il ne reste plus beaucoup de jus, ajouter les moules et les poivrons en les répartissant harmonieusement dans le plat. A ce moment on peut aussi ajouter des gambas ou du poisson déjà cuits au préalable.  Cuire encore 5 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout de jus et que le riz ait commencé à griller un peu en dessous.

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Arrêter le feu et laisser reposer 5 minutes en couvrant de papier journal, sans que ça touche trop la nourriture, pour garder au chaud et absorber le reste d’humidité.

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Servir avec l’aïoli.

A savoir : une fois le plat lavé (vous pouvez gratter avec une éponge en acier inoxydable sans soucis) et séché, il faut le huiler pour éviter qu’il ne rouille trop. Verser l’équivalent d’une cuil. à soupe d’huile et l’étaler avec un papier absorbant sur le recto et le verso du plat. Bien laver le plat à nouveau quand vous voudrez le réutiliser.

 

Et comme d’habitude, n’hésitez pas à donner une note (ci-dessous) et à commenter la recette (en bas de page) si vous l’avez testée ! Merci d’avance pour vos commentaires constructifs :)

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