Dulcey café blanc par Marie Meunier de la Michalak masterclass

Une recette inédite de Marie Meunier de la Michalak masterclass, le Dulcey café blanc

Aujourd’hui je vous propose une recette inédite de Marie Meunier une des 3 chefs de la Michalak masterclass (inédite sauf erreur de ma part, en tout cas je ne l’ai pas vue publiée sur internet).

J’avais déjà publié il y a quelques mois une recette que la chef avait gentiment partagée sur sa page Facebook, la mousse coco et confit de citron que je vous conseille vivement d’essayer, c’est un vrai régal et un succès assuré auprès de vos convives.

Pour la recette du jour, le Dulcey café blanc, il s’agit d’une des 3 recettes que j’avais eu le plaisir de voir préparée et gouter lors de mon passage à Paris cet été à l’occasion du cours de Marie Meunier à la Michalak masterclass sur le thème du « tout chocolat ». Une recette que  j’avais déjà reproduite peu de temps après le cours mais, sans mon matériel, donc je n’étais pas hyper satisfaite du rendu donc je ne l’avais pas publiée sur le moment.

Comme c’est une recette assez longue à réaliser, je n’avais pas eu l’occasion de la refaire depuis, mais voilà c’est maintenant chose faite et je remercie Marie qui m’avait autorisée lors du cours à publier sa recette sur le blog.

Voilà d’ailleurs la version du gâteau préparé par Marie et une photo souvenir de nous 2. Pour le gâteau, Marie l’avait préparé dans un moule rectangulaire puis détaillé en petites parts individuelles coupées à l’aide d’une réglette, et oui, même le découpage c’est tout un art !

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Il faudra commencer la recette la veille (voir l’avant-veille pour l’infusion des grains de café dans la crème) ou le matin de bonne heure pour un diner, le crémeux doit bien refroidir avant d’être versé sur le pain de Gènes et ensuite figer au moins 6 h au congélateur.
Marie utilise du chocolat Dulcey Valrhona que l’on peut remplacer par du chocolat blanc.

Après quelques efforts, vous dégusterez un gâteau vraiment délicieux, tout en finesse et au merveilleux goût de café, une recette de chef quoi !

 

LA RECETTE

Ingrédients (pour un moule de 22 cm de diamètre ou 7 moules de 8 cm de diamètre):

Crème chantilly au café blanc ivoire
190 g + 75 g de crème liquide 35%
110 g de café en grain
60 g de couverture Opalys Valrhona ou de chocolat blanc
35 g de sucre semoule (25 g si vous utilisez du chocolat blanc qui est plus sucré que le valrhona)

Biscuit de pain de Gênes
150 g de pâte d’amande Lubecca (ou 105 g de poudre d’amande, 45 g de sucre glace, 1/2 blanc d’œuf et 2 gouttes d’amande amère)
65 g de sucre semoule
140 g d’œufs (un peu moins de 3 gros œufs pour moi)
45 g de farine
1,5 g de levure chimique
45 g de beurre fondu
5 g de lait entier

Crémeux Dulcey
95 g de crème liquide 35%
95 g d’eau
40 g de jaune d’œufs (= à 2 jaunes pour moi)
1 g de fleur de sel
3 g de feuille de gélatine (14 g de masse gélatine)
130 g de couverture Dulcey Valrhona ou de chocolat blanc

 

Préparation :

L’avant-veille ou la veille au matin

Crème chantilly au café blanc ivoire étape 1

Torréfier les 120 g de grain de café une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 200-210ºC en les étalant bien à plat sur la plaque recouverte de papier sulfurisé puis bien laisser refroidir.

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Mettre les 180 g de crème liquide froide avec les grains de café froids dans un récipient et laisser infuser 1 nuit ou toute la journée.

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La veille (ou éventuellement tôt le matin pour un gâteau à déguster au dîner)

Biscuit de pain de Gênes

Mettre les 150 g de pâte d’amande dans un mixeur

OU

Mettre 105 g de poudre d’amande et 45 g de sucre glace dans un mixeur et mixer 1 minute.

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Ajouter 1/2 blanc d’œuf et 2 gouttes d’amande amère et mixer jusqu’à obtention d’une pâte

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On reprend après avoir mis la pâte d’amande dans le mixeur donc…

Ajouter les 140 g d’œufs progressivement.

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Mixer longuement jusqu’à ne plus avoir aucun morceau de pâte.

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Préchauffer le four à 180ºC.

Transvaser dans le bol d’un robot avec le fouet installé, ajouter les 65 g de sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume.

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Mélanger ensemble les 45 g de beurre fondu mais pas trop chaud et les 5 g de lait.

Faire de même avec les 45 g de farine et les 1,5 g de levure.

Ajouter la farine dans le bol du robot et mélanger à la main avec une maryse.

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Ajouter ensuite le beurre/lait et mélanger avec la maryse.

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Verser sur 1 cm dans un cercle ou un cadre à pâtisserie (si vous en avez, utilisez une poche à douille ce sera plus simple) et cuire 15-20 minutes à 180ºC.

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A mi-cuisson tourner le plat pour que la cuisson soit bien homogène partout.

Pour vérifier la cuisson, toucher le gâteau avec le doigt en appuyant légèrement, il doit avoir le moelleux d’un coussin.

Sortir du four et laisser refroidir.

 

Crémeux Dulcey

Faire chauffer dans une casserole les 95 g de crème liquide avec les 95 g d’eau puis verser dans un petit saladier sur les 40 g de jaune d’œufs en fouettant.

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Remettre dans la casserole puis chauffer tout en mélangeant jusqu’à atteindre 82ºC.

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Parallèlement faire fondre les 130 g de chocolat (au bain marie ou au micro-onde) et mettre les 3 g de feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Quand le mélange a atteint les 82ºC, égoutter la gélatine et l’ajouter au mélange de crème tout en mélangeant bien.

Verser la crème sur le chocolat fondu, ajouter 1 g de fleur de sel et bien mixer sans incorporer d’air.

Filmer au contact puis mettre au réfrigérateur le temps que le crémeux prenne un peu de consistance ou si vous êtes pressé vous pouvez le mettre 45 min au congélateur.
(pour mon premier essai j’avais versé le crémeux directement et du coup comme c’était très liquide ça avait un peu coulé partout)

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Sortir du frais, bien mélanger pour lisser.

Verser sur le pain de Gênes bien refroidi et au préalable décollé du bord.

Mettre au congélateur pendant au moins 6 heures ou 1 nuit (l’idée est qu’il fige totalement).

 

Crème chantilly au café blanc ivoire étape 2

Après 1 nuit (ou une journée) à infuser,  faire chauffer la crème et les grains, arrêter lorsque la crème est bien chaude).

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Filtrer la crème au-dessus des 60 g de chocolat et des 35 g de sucre, mélanger un peu puis mixer pour lisser le tout (on peut jeter les grains de café).

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Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures.

 

Le jour J

Sortir le gâteau du congélateur et le mettre au réfrigérateur pour qu’il décongèle tranquillement.

 

Crème chantilly au café blanc ivoire étape 3

Sortir la crème café du frais, ajouter 75 g de crème liquide bien froide et bien mélanger avec une maryse ou une fourchette pour détendre la crème café en même temps.

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Monter la chantilly avec un fouet à la main pour que la crème reste onctueuse comme dit la chef.
J’avoue j’ai encore quelques difficultés avec la texture de la chantilly que ce soit à la main ou au fouet électrique. Et oui j’ai quand même essayé au fouet électrique malgré ce qu’à dit la chef et effectivement la crème devient trop ferme.

Mettre la chantilly dans une poche à douille munie de la douille de votre choix, puis après avoir démoulé délicatement le gâteau en chauffant les bords (avec un torchon propre trempé dans de l’eau bien chaude ou avec un chalumeau), pocher la chantilly selon votre inspiration pour la déco.

Réserver au réfrigérateur en attendant de servir.

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Et comme d’habitude, n’hésitez pas à donner une note (ci-dessous) et à commenter la recette (en bas de page) si vous l’avez testée ! Merci d’avance pour vos commentaires constructifs :)

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Recette :
Dulcey café blanc par Marie Meunier (Michalak masterclass)
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Note :
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4 Responses

  1. muscovado dit :

    magnifique recette que je vais m’empresser de réaliser!! une petite question, n’ayant plus de place dans mon congélateur qui est souvent plein pour mettre le gâteau, combien de temps faut-il compter afin que le crémeux dulcey prenne environ dans mon frigidaire?? merci bcp

    • karine karine dit :

      Bonjour Muscovado

      Sachant qu’il faut laisser le crémeux au moins 6h au congélateur j’ai peur que même en laissant le gâteau 24h au réfrigérateur ça ne prenne pas suffisamment. Vous pouvez toujours tenter mais dans ce cas mettez-le dans la partie la plus froide de votre frigo et baissez la température du frigo au maximum.
      Racontez-nous ce que ça aura donné, ça pourra intéresser d’autres personnes.
      Bonne journée

  2. Rop dit :

    Bonjour les 60g de chocolat opalys mentionnés dans la rubrique crème au café ne sont pas utilisés ?

    • karine karine dit :

      Bonjour

      Si si, ils sont bien utilisés, dans la seconde partie de la recette de la Chantilly quand on filtre et qu’on verse la crème chauffée avec les grains de café, on verse la crème sur les 60g de chocolat : « Filtrer la crème au-dessus des 60 g de chocolat et des 35 g de sucre, mélanger un peu puis mixer pour lisser le tout (on peut jeter les grains de café). »

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