Choux à la crème caramel

recette chou caramel

Alors je vous préviens tout de suite, ces choux à la crème caramel avec croustillant de noisettes sont vraiment à tomber !!! Le croquant du chou allié à la fraîcheur caramélisée de la crème, un régal ! Et ça tombe bien car les choux ne se conservent pas très bien et doivent être mangés rapidement.

Par contre…, pour avoir le plaisir de les déguster il va falloir bosser ! Et oui c’est qu’il faut faire une pâte à chou, le croustillant noisettes, la crème pâtissière et si vous voulez aller au bout de la recette originale (proposée par Bernard, du blog La cuisine de Bernard) le caramel beurre salé !

Allez je suis sûre que votre gourmandise l’emportera et que vous réussirez de jolis choux…

Pour ma part je vais devoir encore tenter ma chance car, même si le goût était une merveille, je ne suis pas tout à fait satisfaite du visuel 🙁

LA RECETTE

Ingrédients (pour 16 choux de 3 cm de diamètre avant cuisson) :

Pâte à choux :

60 ml d’eau

65 ml de lait

125 ml d’œufs

70 g de farine

55 g de beurre

3 g de sucre

2 g de sel

Craquelin noisettes :

30 g de farine

30 g de poudre de noisettes grillées

30 g de beurre demi-sel

30 g de cassonade

Crème pâtissière caramel au beurre salé :

25 + 140 g de sucre

600 ml de lait

65 g de beurre demi-sel

1/2 cuillerée à café de sel

50 g de maïzena

100 g de jaunes d’œuf

Préparation :

La crème pâtissière au caramel :

Mettre une petite partie des 140 g de sucre dans une casserole sur feu modéré sans eau pour faire le caramel à sec.

recette en images de choux à la crème caramel

Le sucre va commencer à fondre…

recette en images de choux à la crème caramel

Lorsqu’il est presque entièrement fondu et commence à caraméliser, ajouter progressivement le reste des 140 g de sucre en pluie fine toujours en laissant doucement fondre et caraméliser.

recette en images de choux à la crème caramel

Lorsque le caramel a une belle coloration, retirer la casserole du feu.

recette en images de choux à la crème caramel

Hors du feu, ajouter le lait petit à petit. ATTENTION aux projections éventuelles ! Le caramel au contact du lait froid va bouillir puis durcir en formant des petit cratères qui peuvent éclabousser.

recette en images de choux à la crème caramel

Ajouter ensuite les 65 g de beurre demi-sel et les 2 g de sel.

recette en images de choux à la crème caramel

Faire chauffer sur feu doux sans bouillir en remuant de temps en temps pour laisser fondre le caramel qui à ce stade forme une couche dure dans le fond de la casserole.

recette en images de choux à la crème caramel

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec  les 50 g de maïzena et les 25 g de sucre.

recette en images de choux à la crème caramel

Quand tout le caramel est fondu, porter à frémissement le lait puis verser tout en fouettant énergiquement (attention aux grumeaux) sur le mélange de jaunes d’œufs. La crème va prendre et épaissir, si ce n’est pas le cas reverser le tout dans la casserole et mettre sur feu doux tout en fouettant jusqu’à obtenir la consistance voulue.

Verser ensuite dans un plat puis filmer au contact (le film alimentaire doit toucher la crème ce qui évitera de former une pellicule dure sur le dessus). Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

recette en images de choux à la crème caramel

Les choux:

Préparer le craquelin noisettes en mélangeant bien à la main 30 g de poudre de noisettes, 30 g de cassonade, 30 g de farine et 30 g de beurre demi-sel mou jusqu’à obtenir une boule.

recette en images de choux à la crème caramel

Placer cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé puis recouvrir d’une autre dessus Étaler le tout au rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer sur une plaque à pâtisserie et réserver au frais.

Préchauffer le four à 250°C chaleur statique.

Mettre les 65ml de lait, 60 ml d’eau, 55 g de beurre, 3 g de sucre et 2 g de sel dans une casserole.

Porter à ébullition sur feu doux.

Hors du feu ajouter la farine d’un coup.

Mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une pâte puis remettre sur feu doux pendant 1 minute afin d’assécher la pâte tout en mélangeant. La pâte doit se détacher du fond de la casserole.

recette en images de choux à la crème caramel

Mettre la pâte dans le bol d’un robot avec la feuille K ou dans un récipient avec une cuillère en bois.

Laisser refroidir 3-4 min puis ajouter une partie des 125 ml d’œufs battus sur la pâte. Mélanger bien avant d’ajouter le reste des œufs.

recette en images de choux à la crème caramel

Mélanger de façon énergique pour bien homogénéiser le tout.

recette en images de choux à la crème caramel

Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 10 mm.

recette en images de choux à la crème caramel

Former des choux de 3 cm de diamètre sur un tapis de pâtisserie en silicone de préférence (pour mon premier essai sur papier sulfurisé les choux ont collé).

recette en images de choux à la crème caramel

Sortir le craquelin noisette et y découper des ronds de même diamètre que les choux avec un verre ou un emporte-pièces.

Attention car le craquelin noisette ne supporte pas bien la chaleur, j’en ai fait l’expérience, dans ce cas la pâte se ramollit rapidement et devient difficile à travailler…

recette en images de choux à la crème caramel

Poser délicatement un disque de craquelin sur chaque chou pour que celle-ci les recouvre parfaitement (sur la photo on voit bien que la pâte s’est ramollie, les disques devraient être fermes et tenir bien droit).

recette en images de choux à la crème caramel

Éteindre le four et laisser  gonfler les choux dans le four pendant 10 min puis rallumer le four à 160°chaleur statique, et poursuivre la cuisson environ 20 min. Les choux doivent être bien gonflés et bien dorés.

Quand les choux sont cuits, éteindre le four et les y laisser 5 min avec la porte entrouverte pour éviter qu’ils dégonflent.

recette en images de choux à la crème caramel

Sortir la crème pâtissière au caramel du réfrigérateur, la mélanger légèrement pour lui donner une texture plus lisse.

Remplir entièrement les choux avec une poche à douille par en dessous en faisant un petit trou sous le chou (étape délicate quand on n’a pas l’habitude comme moi pour le moment, mais je compte bien m’améliorer…).

Pour une note encore plus gourmande, avec une autre poche à douille, ajouter au milieu du chou une petite dose de pâte à tartiner caramel beurre salé

Servir ces choux bien frais.

Remarque :

Les choux peuvent être réalisés sans le craquelin de noisettes et fourrés avec une crème pâtissière vanille mais le rendu sera différent, au niveau du goût bien sur mais aussi au niveau visuel.

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