Tiramisu au café du chef Philippe Conticini

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Aujourd’hui si vous recherchez la facilité, je vais être honnête, passez votre chemin… Mais bon vu le titre de la recette c’est bien normal, on ne s’attaque pas à un dessert de grand chef sans se donner un peu de mal !

Pour les pâtissiers qui voudraient se lancer, je peux vous garantir un succès total avec ce tiramisu au café du chef Philippe Conticini. Mes invités ont adoré la subtilité de ce dessert aérien et léger après un repas pourtant copieux. Sa légèreté venant entre autre du fait qu’il n’y a qu’une couche de biscuit et de crème et surtout de la recette de la génoise et de la crème de Monsieur Conticini !

Cette gourmandise est tout en équilibre de saveurs avec sa génoise vanille imbibée de café (et d’une note de rhum épicé pour moi) et sa crème au mascarpone hyper onctueuse et juste sucrée comme il faut. J’ai eu droit à des éloges qui m’ont bien fait plaisir !!! Merci chef d’avoir partagé votre recette :)

Au niveau des ingrédients, pas de difficulté, sauf pour moi le Marsala, du coup j’ai remplacé cet alcool par du Rhum ambré épicé et suivi les conseils du chef sur sa page Facebook pour modifier la crème tiramisu en conséquence.

Autre élément à signaler, le jaune d’œuf est cuit au bain marie avec le sucre, donc pas de risque de salmonellose !

Allez, je vous explique tout ça en détail…

 

LA RECETTE

Ingrédients (pour 8 desserts individuels ou un gâteau 6-8 personnes):
Le biscuit génoise
90 g de blanc d’œuf + 45 g de jaunes d’œuf (environ 3 œufs moyens)
20 + 35 g de sucre semoule
20 g de sucre semoule
50 g de farine T45
15 g de fécule de pomme de terre (Maïzena)
1 pincée de fleur de sel
1 gousse de vanille

Le sirop au café
4 expressos courts (pour moi 3 ont suffi en quantité et en goût, il me restait même du sirop)
75 gr d’eau
30 gr de sucre semoule
Ajout de ma part : 2 cuil. à café de rhum (facultatif et sinon uniquement en remplacement du Marsala se trouvant dans la crème Tiramisu)

La crème tiramisu
100 g de mascarpone
25 g de sucre glace
30 g de Marsala (si on n’a pas mis de rhum, sinon facultatif mais dans ce cas suivre le conseil ci-dessous)
80 g de crème liquide non allégée (ou 130 g si vous faites sans Marsala)
1 blanc d’œuf
1 jaune d’œuf
15 gr de sucre semoule

Le conseil du chef : si on ne met pas de Marsala dans ce cas ajouter 50g de crème liquide pour alléger le mascarpone

 

Préparation

Le biscuit génoise

Séparer les blancs des jaunes des 3 œufs (45 g) dans 2 saladiers et ajouter les 20 g de sucre.

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Avec un batteur électrique de préférence, monter les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et aient une consistance un peu crémeuse.

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Ouvrir la gousse de vanille en deux et récupérer les grains dans un bol en grattant avec un couteau. Y ajouter une cuillère à soupe des jaunes montés et fouetter énergiquement pour bien intégrer la vanille.

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Ajouter au reste des jaunes montés.

Monter les 90 g de blancs d’oeufs en ajoutant en 3 fois les 35 g de sucre en commençant une fois que les blancs commencent à blanchir.

Incorporer les blancs aux jaunes à l’aide d’une maryse ou d’un fouet en mélangeant délicatement.

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Ajouter ensuite les 50 g de farine et les 15 g de fécule préalablement tamisées ainsi que la pincée de fleur de sel. Mélanger toujours délicatement pour garder l’onctuosité de l’appareil.

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Verser l’appareil dans un moule à génoise préalablement beurré et fariné comme le chef, ou, comme moi, dans des moules individuels de 8 cm de diamètre sans fond que j’ai préalablement huilés avec de l’huile de tournesol et déposés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé huilé lui aussi.
J’ai utilisé ce genre d’emporte-pièces :

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Cuire 15 min à 170°C pour un gateau et 10-12 min pour des portions individuelles. La génoise doit être légèrement dorée.

Une fois le(s) biscuit(s) tiède(s), démouler puis repositionner le(s) cercle(s) et laisser refroidir complètement à température ambiante.

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Le sirop au café

Dans une casserole, porter à frémissement les 75 g d’eau et les 30 g de sucre.

Verser le sirop dans un petit bol et laisser refroidir.

Ajouter ensuite les 4 (ou 3 pour moi) expressos et 2 cuil. à café de rhum si vous ne mettez pas de Marsala.
Pour ma part j’ai choisi du rhum spiced New Grove qui a un goût particulier qui me semblait approprié avec le café.

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Réserver.

 

La crème Tiramisu

Pour cette partie je vous conseille de bien assimiler au préalable les différentes étapes et de bien vous organiser. Le chef commence lui par faire chauffer l’œuf et le sucre, pour ma part j’ai préféré préparer les 3 autres préparations avant, de peur que l’œuf ne fige.

15 minutes environ avant de monter la crème fouettée, mettre dans le congélateur le récipient et le fouet qui serviront à la monter ainsi que les 80 g de crème liquide non-allégée (ou 130 g si vous faites sans Marsala) ceci pour que la crème monte plus facilement.

Dans un saladier, fouetter énergiquement les 100 g de mascarpone avec les 25 g de sucre glace afin de le lisser.
Incorporer le marsala en 4 ou 5 fois si vous avez opté pour la version Marsala.
Réserver au frais.

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Monter la crème liquide avec un fouet électrique puis réserver au frais.

Dans une petite casserole, préparer le mélange du jaune d’œuf avec les 15 g de sucre.
Préparer le bain-marie dans lequel cuira ensuite ce mélange.

Avant de lancer la cuisson de l’œuf, monter le blanc d’œuf bien ferme et réserver au frais.
Si vous pouvez monter le blanc en même temps que vous faites chauffer le jaune c’est encore mieux.

Cuire l’œuf et le sucre sans cesser de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu.

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Sortir les 3 autres préparations du frais.

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Incorporer le mélange jaune/sucre au mélange de mascarpone.

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Incorporer ensuite le blanc monté.

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Et enfin la crème montée.

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Montage du tiramisu

Le chef coupe légèrement le dessus du biscuit afin qu’il soit plat puis repositionne le tour du moule, personnellement je n’ai pas eu à le faire.

Imbiber généreusement le biscuit de sirop de café, pour mes moules individuels j’ai mis environ 7 cuil. à café par gâteau.

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Recouvrir de crème tiramisu jusqu’en haut du moule et saupoudrer de cacao non sucré.
Je manquais un peu de crème car j’ai aussi fait une version chocolat à coté pour les enfants, du coup je vous conseille d’en mettre plus que sur mes photos, l’idéal est que la crème et la génoise soient de la même épaisseur.

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Saupoudrer légèrement de cacao (très légèrement si vous voulez en remettre avant de servir).

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Réserver au réfrigérateur pendant minimum 3 h avant la dégustation, ce dessert peut aussi être préparé la veille.

Démouler un peu avant de servir pour pouvoir remettre un peu au frais car le temps de démouler le dessert prend un peu le chaud.

Pour démouler ma technique consiste a tremper un torchon propre dans l’eau très chaude et à entourer les emportes-pièces avec le torchon pour chauffer légèrement le pourtour et pouvoir le démouler facilement.

Servir très frais et préparez-vous à recevoir des éloges ;)

 

Et voici la version du chef :

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Et comme d’habitude, n’hésitez pas à donner une note (ci-dessous) et à commenter la recette (en bas de page) si vous l’avez testée ! Merci d’avance pour vos commentaires constructifs :)

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Tiramisu au café de Philippe Conticini
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10 Responses

  1. Un superbe dessert!
    ptitecuisinedepauline Articles récents…Coeur Coulant chocolat au lait

  2. joly dit :

    bonjour,
    comment peux t’on obtenir une crème tiramisu blanche (voir photo) alors qu’on incorpore un jaune d’oeuf???

    • karine karine dit :

      La crème n’est pas totalement blanche et vous pouvez bien voir l’évolution de la couleur avec les photos de chaque étape. Quand on incorpore tous les éléments blancs au seul jaune d’œuf on finit par obtenir une crème presque blanche.
      Il faut aussi savoir que selon la qualité des œufs, le jaune est plus ou moins jaune.

  3. colin dit :

    Excellent !!! perso je fais une génoise en plaque et j’emporte-pièce avec mes cercles je fais un café coulé assez fort avec un peu d’extrait de café et surtout une bonne pichenette d’amaretto (liqueur d’amandes).
    « Cuire » les jaunes c’est vraiment une idée géniale à défaut c’est toujours ce qui me fait peur dans le tiramisu traditionnel ou la crème anglaise « maison » mal cuite !!!

  4. Soldado dit :

    Bonjour
    Quel hauteur de biscuits avant cuisson 1.5 cm ou 2/5ème de la hauteur ?

  5. Soldado dit :

    Dernières questions
    *La crème tien bien sans gélatine si on la fait la veille et qu’on réserve au réfrigérateur ?
    *En ce moment je ne trouve pas de crème liquide est-il possible de prendre de la crème fluide je pense à la crème de Mascarpone elle et vire ?
    Merci

    • karine karine dit :

      Je ne connais pas la crème de Mascarpone mais j’ai peur que ça alourdisse la crème au niveau du goût si vous mettez double dose de Mascarpone, non ? Je n’ai jamais goûté cette crème donc je ne sais pas trop.
      Sinon vous pouvez préparer le dessert la veille oui.

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