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Le couscous de ma mamie

Aujourd’hui c’est un plat que me tient particulièrement à cœur que je vous dévoile, une recette familiale que ma mamie chérie a transmise à ma maman qui me l’a transmise à son tour. En écrivant ces lignes j’ai une pensée particulière pour ma grand-mère que j’ai la chance de toujours compter parmi nous mais qui est très loin de moi…

C’est un plat que j’ai mangé pour la première fois dans la maison de mes grands-parents dans le sud de la France, ma grand-mère nous cuisinait toujours des plats tunisiens qu’elle avait rapportés dans ses valises quand la famille pieds noirs de mon papa a quitté la Tunisie pour venir s’installer en France. Je me souviens des bonnes briques entre autres qu’il faudra que j’apprenne à préparer mais pour la recette du jour c’est le couscous tunisien.

Bien des amis sont venus le déguster à la maison ensuite et c’était toujours, je pense pour eux, un plaisir anticipé que d’être invités pour le couscous de maman !

Si vous voulez vous lancer, sachez que le bonheur ça se mérite… Il vous faudra passer quelques heures derrière les fourneaux avant de pouvoir servir fièrement ce plat DÉLICIEUX dont on se ressert toujours 2 fois même si on en peut déjà plus !

Avec chéri nous avons ajouter notre touche personnelle à la recette d’origine….

LA RECETTE

Ingrédients (pour 6 personnes) :

800 g de semoule moyenne

12 carottes

4 poivrons verts

1 chou frisé

5 oignons

2 courgettes

18 piments doux

2 têtes d’ail

2 grosses boîtes de tomates pelées

6 merguez de mouton (ma grand-mère n’en mettait pas)

1,2 kg d’épaule ou collier de mouton

Quelques brins de romarin

2 cuil. à café de Ras al hanout (mélange d’épices pour couscous)

2 cuil. à café de paprika

Huile d’olive et de tournesol

Harissa

Keftas (pour 24 keftas) :

800 g de bœuf haché

1 tête d’ail

8 oignons

1 bouquet de persil frais

3 œufs

Un peu de graine de couscous (facultatif)

Sel, poivre

Huile d’olive (pour la cuisson)

Oignons confits :

500 g d’oignons rouges – Après les avoir pelés et coupés en deux, les ciseler en rouelles de 1 mm pas plus.

100 g de raisins secs

1 cuil à café de cumin en poudre.

1 cuil. à soupe de Ras El Hanout

1/2 cuil. à café d’harissa artisanale – meilleure car plus parfumée et moins piquante que celle en boîte.

1 cuil. à café bombée de sucre en poudre.

Huile d’Olive

Sel

Préparation :

Les boulettes de keftas :

Mixer l’ail, les oignons et le persil. Dans une passoire, laisser égoutter quelques minutes le jus rendu par les oignons.

À la main mélanger la viande et les œufs entiers avec la purée d’oignons égouttée, ajouter un peu de graine de couscous pour bien lier le tout, saler et poivrer.

Toujours à la main former des boulettes, les aplatir un peu et les frire dans une poêle généreusement remplie d’huile d’olive (ATTENTION aux projections d’huile) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de chaque côté et qu’elles se tiennent.

Mon conseil : faire cuire rapidement un petit bout de préparation pour pouvoir goûter et rectifier l’assaisonnement.

À ce stade les boulettes ne sont pas encore bien cuites, on finira de les cuire avec les légumes.

Poivrons et piments frits :

Détailler les poivrons en lamelles larges, couper les bouts pour avoir des lamelles assez plates et réserver les bouts pour plus tard.

Faire frire doucement les poivrons à plat dans de l’huile d’olive, un tout petit peu côté peau et ensuite de l’autre côté jusqu’à la fin de cuisson pour ne pas trop colorer la peau.

Cuire jusqu’à ce que les poivrons soient bien tendres puis laisser refroidir et réserver.

Faire frire les piments entiers dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien ramollis et légèrement dorés.

Les oignons confits :

Dans une casserole à fond épais, faire revenir les oignons émincés pas trop finement dans l’huile d’olive à feu doux pendant 30 min.

Ajouter les raisins secs. Laisser réduire pendant encore 30 min.

Saler puis ajouter le sucre ainsi que les autres épices et un verre d’eau.

Bien mélanger le tout.

Laisser confire pendant 1h30 sans couvrir à feu très doux en mélangeant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau si besoin. On doit obtenir un mélange caramélisé non liquide.

Laisser ensuite macérer 6 heures au moins au réfrigérateur ou à température ambiante. Si c’est possible, mélanger de temps en temps.

Viande et légumes :

Couper le mouton en morceaux et le faire dorer avec de l’huile d’olive et un peu de beurre dans un grand faitout.

Retirer la viande et réserver.

Mixer grossièrement les oignons et les faire revenir dans l’huile de cuisson de l’agneau jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Ajouter un bouchon de paprika, 1/2 bouchon de Ras al hanout

Mettre les gousses d’ail épluchées (on peut mettre quelques gousses écrasées), le romarin, les morceaux de poivrons mis de côté précédemment, les carottes, le chou et les boîtes de tomates. Mélanger délicatement le tout.

Ajouter le mouton par dessus, mouiller avec suffisamment d’eau pour recouvrir l’ensemble et laisser mijoter 1 heure à feu moyen.

Laver les courgettes et les couper en gros morceaux sans éplucher. Au bout d’une heure de cuisson des légumes et de la viande, ajouter les courgettes et les boulettes de keftas (avec délicatesse pour ne pas les casser) et cuire encore 30 minutes.

Pour cette étape il est possible que votre plat soit trop petit, dans ce cas transvaser une partie de la préparation dans un second faitout et poursuivre la cuisson dans deux plats.

Cuire les merguez à part dans une poêle et réserver.

La semoule :

Mettre les graines de couscous dans un très grand récipient (grand comme une bassine) et ajouter un peu d’huile de tournesol. Bien mélanger avec les mains pour que les grains s’imprègnent d’huile.

Mouiller petit à petit avec un bol et demi d’eau tiède salée tout en mélangeant bien à la main.

Récupérer environ 2 litres de jus de cuisson des légumes et le mettre dans la partie inférieur du couscoussier, poser par dessus la partie supérieure du couscoussier et y mettre la semoule. Faire chauffer à feu fort, une fois que la vapeur commence à sortir de la semoule, cuire 10 minutes.

Remettre la semoule dans le grand récipient, mouiller à nouveau avec 1 bol d’eau tiède salée, bien séparer les grains en vous aidant d’un écumoire ou en frottant bien la semoule entre vos mains (attention de ne pas se brûler). Cuire à nouveau 5 minutes sans attendre que la vapeur s’échappe de la semoule.

Transvaser une dernière fois la semoule dans le grand récipient et séparer à nouveau les grains mais cette fois sans mouiller. Cuire encore 5 minutes comme précédemment.

Mettre la semoule dans le plat de service (de préférence un plat allant au four, vous pourrez ainsi réchauffer votre semoule si besoin) et mouiller avec quelques cuillères à soupe de jus de cuisson des légumes.

Sauce piquante :

Mélanger l’harissa à un bol de jus de cuisson, choisissez la force de votre sauce en mettant plus ou moins de harissa.

Répartir l’ensemble des préparations dans les plats de service et servir bien chaud. Les poivrons frits peuvent être servis froids ou chauds selon le goût.

A noter : le couscous peut tout à fait se réchauffer et comme beaucoup de plats il n’en est que meilleur ! Bon appétit !

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