Tarte aux fraises façon fraisier

Il y a quelques jours ma fille fêtait ses 10 ans, une bonne occasion de confectionner un nouveau gâteau pour célébrer ce grand jour pour elle.

Mademoiselle en matière de pâtisserie, comme dans beaucoup d’autres domaines, a des goûts bien arrêtés et m’a donc passé sa commande : Une tarte aux fraises façon fraisier.

Bon, pour tout dire, au départ elle me parlait d’un fraisier mais en étudiant la chose on a vu qu’il nous manquait un élément important pour ne pas risquer la cata, le rhodoïde ! Je sais qu’il est possible de faire sans ça, mais nous avons décidé de ne pas prendre le risque et choisi de partir sur une tarte.

Elle s’est avérée délicieuse, très appréciée des invités, et bien sur de ma fille, qui, comme ses copines et leurs mamans, l’ont trouvée en plus très jolie 🙂

Et vous vous la trouvez comment ?

LA RECETTE

Ingrédients (pour un moule de 24 cm/8personnes) :

Génoise

3 œufs

90 g de sucre

90 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

Crème mousseline vanille

25 cl de lait entier

1 gousse de vanille

2 jaunes d’oeufs

27 g de sucre en poudre

30 g de farine T45

75 g de beurre pommade

Fraises :

500 g de fraises

50 g de sucre

100 g d’eau

Préparation:

La génoise :

Préparer tous les ingrédients à l’avance. C’est en général la bonne façon de procéder pour toute recette de pâtisserie mais pour celle-ci c’est primordiale si vous ne voulez pas rater votre génoise.

Préchauffer le four à 180°C. Préparer un moule de 24 cm en le beurrant pour le graisser si il n’est pas en silicone.

Mélanger la levure et la farine et tamiser.

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs, mettre les blancs dans la cuve d’un robot muni d’un fouet. Il faut un robot dans lequel on peut ajouter les ingrédients sans avoir à l’arrêter.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Quand ils sont très fermes, ajouter le sucre tout en continuant à battre, fouetter encore quelques instant puis baisser la vitesse du fouet et ajouter les 4 œufs d’un coup suivis de la farine en pluie.

Arrêter tout de suite après le robot pour éviter que les œufs en neige retombent.

Verser dans le moule, lisser la surface et mettre tout de suite au four.

Cuire 20 min.

Démouler une fois tiédie et laisser refroidir.

Crème mousseline vanille :

Pour cette recette il faudra 75 g de beurre bien pommade à ajouter à la crème pâtissière une fois que celle-ci aura refroidi. Selon les conditions de température chez vous, sortir le beurre suffisamment à l’avance pour qu’il ait bien le temps de ramollir.

Récupérer les grains de la gousse de vanille en la coupant en deux.

Dans une casserole, verser les 25 cl de lait et ajouter les grains de vanille et la gousse coupée. Faire chauffer sur feu moyen jusqu’à frémissement.

Pendant ce temps, dans un saladier fouetter énergiquement les 2 jaunes d’œufs et les 27 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les 30 g de farine et bien mélanger au fouet.

Enlever la gousse de vanille du lait et verser le lait chaud sur le mélange précédent doucement tout en fouettant.

Transvaser la préparation dans la casserole et faire chauffer à feu moyen sans arrêter de mélanger avec le fouet.

La crème va épaissir, quand le fouet commence à laisser des traces, arrêter le feu.

Mettre à nouveau la crème dans le saladier, couvrir d’un film alimentaire au contact et mettre un peu au frais pour refroidir plus rapidement.  Sortir la crème et la laisser prendre la température ambiante. Elle doit avoir la même température que le beurre mou.

Lorsque la crème pâtissière est à bonne température la mettre dans le bol d’un robot et commencer à fouetter à vitesse maximale. Ajouter morceaux par morceaux le beurre bien mou coupé en gros dés. Fouetter encore pendant 3-4 minutes, jusqu’à incorporation complète du beurre et que la crème devienne mousseuse et légère.

Mettre au frais pour qu’elle durcisse un peu.

Dressage :

Laver les fraises avant de les couper pour qu’elles ne se gorgent pas d’eau. Couper ensuite les fraises en belles lamelles en essayant de les ranger par tailles. Dans ce processus vous aurez quelques pertes, mettre de coté pour le sirop de sucre qui servira à faire briller les fraises. Il faudra mettre de coté l’équivalent de 5 fraises moyennes.

Mettre la génoise dans le plat de service pour éviter de trop manipuler la tarte ensuite. Couvrir d’une généreuse couche de mousseline vanille

Disposer joliment les fraises en commençant depuis l’extérieur.

Mettre au frais pendant la préparation du sirop de sucre, cela permettra à la mousseline de bien figer et ainsi les fraises resteront bien en place quand on passera le pinceau avec le sirop de sucre.

Sirop de sucre :

Mixer les fraises mises de coté. Dans un casserole mettre les 100 g d’eau et les 50 g de sucre. Faire chauffer à feu doux en remuant de temps en temps le temps que le sucre fonde. Arrêter le feu et ajouter les fraises mixées, bien mélanger.

Mettre au frais.

Une fois le sirop bien refroidi, faire briller les fraises en appliquant délicatement au pinceau un peu de sirop sur chacune d’elles.

Servir bien frais.

Sources pour la crème mousseline et la génoise