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Dacquoise aux 2 mousses spéculoos et chocolat et noisettes caramélisées

Je suis très contente de vous proposer cette belle recette d’un gâteau qui trônera peut-être sur votre table cette année à Noël. C’est un dessert très gourmand qui plaira aux petits et grands avec ses mousses au chocolat et au speculoos. Il est tout en douceur avec une touche de croquant grâce aux délicieuses noisettes caramélisées que vous pourrez préparer en plus grandes quantité si vous voulez, car elles peuvent se manger toutes seules si une envie de grignotage vous prend et ça risque de vous prendre tellement c’est bon !

Concernant le gâteau en lui-même, la mousse chocolat sans sucre se marie parfaitement avec la mousse speculoos plus sucrée. D’ailleurs ne tombez pas dans le même piège que moi, je pensais que la mousse speculoos sucrerait trop le gâteau, du coup j’ai mis un peu plus de mousse au chocolat que de mousse speculoos et c’était une erreur, la mousse au chocolat était du coup trop présente.

Je suis particulièrement contente car pour une fois je trouve mon gâteau très beau en plus d’être hyper bon ! Et oui si vous me suivez, vous savez que je me plains souvent du rendu de mes desserts pas à la hauteur de mes espérances, mais voici la preuve qu’avec de la persévérance on y arrive !

Pour ce gâteau de fête, j’ai eu du mal à me décider sur un nom, car en fait il s’agit d’un mélange de différents gâteaux, entre le succès, l’entremet et la dacquoise, du coup j’ai opté pour Dacquoise aux 2 mousses spéculoos et chocolat et noisettes caramélisées, un nom plus descriptif que glamour mais c’est pas grave !

Ce dessert, comme tout gâteau de fête, se mérite et nécessite 4  préparations mais vous pourrez en faire une grande partie la veille donc pas de panique. Niveau technique pas de grande difficulté non plus et comme d’habitude je vous donne tous les conseils pour éviter les pièges.

Le gâteau est pour 8 à 10 personnes malgré sa taille modeste car il est bien gourmand, comme je vous le disais, donc de petites parts seront suffisantes, surtout après un repas copieux.

Ingrédients (pour 8-10 personnes):

Biscuit dacquoise

35 g de farine

3 blancs d’œufs à température ambiante

70 g de poudre d’amandes

70 g de sucre glace + 10 g pour saupoudrer

30 g de sucre en poudre

Noisettes caramélisées

50 g de noisettes torréfiées

65 g de sucre

30 g d’eau

10 g de beurre

1 pincée de fleur de sel

Mousse au chocolat

70 g de lait

110 g de chocolat noir

170 g de crème liquide à 30%mg

2 g de gélatine (1 feuille)

Mousse speculoos

50 + 20 cl de crème liquide à 30%mg

160 g de biscuits spéculoos

40 g de jaune d’œuf (2 jaunes)

4 g de gélatine (2 feuilles)

Préparation :

Les noisettes et les 2 mousses peuvent être préparées la veille et doivent être préparer minimum 2 heures avant le montage.

Noisettes caramélisées :

Écraser pas trop finement les 2/3 des 50 g de noisettes et garder les autres entières.

Dans une casserole, mettre les 65  g de sucre et les 30 g d’eau et les chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 118ºC.

Hors du feu, ajouter les noisettes et les mélanger jusqu’à ce que le sucre commence à sabler.

Remettre à chauffer à feu moyen et remuer jusqu’à ce que le sucre se transforme en caramel et imprègne bien toutes les noisettes.

Ajouter les 10 g de beurre et la pincée de fleur de sel et mélanger.

Étaler les noisettes sur une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson et laisser refroidir.

Mousse au chocolat :

Mettre les 2 g de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide pendant au moins 5 minutes.

Mettre le bol, le fouet et la crème liquide au congélateur, ceci pour que la crème monte bien ensuite.

Faire fondre les 110 de chocolat dans une casserole au bain-marie.

Chauffer les 70 g de lait au micro-onde et y mélanger ensuite la gélatine essorée.

Hors du feu, ajouter le lait chaud en plusieurs fois au chocolat fondu et bien mélanger. Réserver

Sortir le bol, le fouet et la crème du congélateur puis monter 170 g de crème en chantilly bien onctueuse et pas trop ferme. Ajouter délicatement en 3 fois la chantilly au chocolat.

Transvaser la mousse au chocolat dans une poche à douille et réserver au frais pendant au moins 2 heures.

Mousse speculoos :

Mettre à nouveau le bol, le fouet et 50 cl de crème liquide au congélateur.

Mettre les 4 g de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide au moins 5 minutes.

Écraser les 160 g de speculoos en poudre, les mettre dans une casserole avec 20 cl de crème liquide et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte. Travailler cette pâte pour écraser les éventuels morceaux de speculoos restants.

Ajouter les 40 g de jaunes d’œufs et mélanger. Ajouter la gélatine essorée.

Sortir le bol, le fouet et la crème du congélateur puis monter 50 cl de crème en crème fouettée bien onctueuse et pas trop ferme. Mélanger délicatement à la pâte de speculoos.

Transvaser dans une poche à douille et réserver au moins 1 heure au frais.

Biscuit dacquoise :

Préparer votre modèle en forme de lune en 2 exemplaires. Pour cela dessiner sur 2 feuilles de papier cuisson à main levée ou à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 22-23 cm de diamètre en traçant un premier arc de cercle (plus grand qu’un demi-cercle) puis un autre espacé de 10 cm du premier. Disposer les feuilles de cuisson à l’envers sur une plaque allant au four pour que les gâteaux ne soient pas en contact avec l’encre du crayon.

Préchauffer le four à 180ºC.

Dans un saladier, mélanger les 35 g de farine, 70 g de poudre d’amandes et 70 g de sucre glace. Bien mélanger et écraser à la fourchette pour tamiser.

Monter les 3 blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajouter une cuil. à soupe de sucre puis quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter le reste des 30 g de sucre. Incorporer délicatement les poudres aux œufs en neige avec une maryse puis transvaser dans une poche à douille munie d’une douille de 8mm.

Répartir l’appareil sur les deux patrons, saupoudrer de sucre glace et enfourner 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson. Si vous faites cuire les 2 gâteaux en même temps, intervertir les plaques à mi-cuisson pour que chaque biscuit colore bien. La dacquoise doit être moelleuse à l’intérieur.

Sortir du four, laisser tiédir un peu puis retourner sur une grille ou un tapis cuisson et retirer les feuilles de cuisson. Laisser refroidir complètement avant de procéder au montage.

Montage :

Casser les noisettes caramélisées en petits morceaux en mettant de coté les noisettes entières.

Disposer un premier biscuit dacquoise dans votre plat de service puis pocher la moitié de chaque mousse en les alternant comme sur la photo (je n’ai pas utilisé de douille, j’ai juste coupé le bout de ma poche). Ajouter une partie des petits morceaux de noisettes caramélisées (je n’en ai pas mis car ma fille viens de se faire arracher des dents 🙁 ).

Saupoudrer le 2nd biscuit de sucre glace et le disposer sur le premier étage du gâteau.

Pocher le reste des mousses et décorer de noisettes entières et en morceaux.

Conserver dans un endroit frais en attendant de déguster mais pas au réfrigérateur pour que la dacquoise ne ramollisse pas.

Bonne dégustation et joyeuses fêtes par avance !

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