Macarons Mogador de Pierre Hermé

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La recette qui suit est pour le moment la préférée dans mon entourage en ce qui concerne les macarons. C’est la plus aboutie et raffinée et pour cause, la ganache est une recette de Pierre Hermé !
Pour ma part je ne me suis pas lancée dans une meringue à l’italienne comme le chef, je dois avouer que je préfère encore la sécurité de la meringue à la française beaucoup plus facile à gérer…

Il n’empêche que malgré tout, mes macarons Mogador remportent toujours un franc succès !

LA RECETTE

Ingrédients (pour 36 petits macarons)
Coques :
110 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes la veille si possible et surtout à température ambiante)
200 g de sucre glace
125 g de poudre d’amandes
40 g de sucre en poudre
2,5 g de colorant jaune
1 goutte de colorant rouge
Cacao en poudre à saupoudrer avec un tamis sur les coques avant le croutage.

 

Ganache :
5 fruits de la passion (environ 125 g de jus)
275g de chocolat au lait (40% cacao)
50g de beurre à température ambiante

 

Les coques :

Mélanger les 200 g de sucre glace et les 125 g de poudre d’amande, mixer finement au robot.

Tamiser la poudre au dessus d’un saladier avec une passoire fine.

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Monter les blancs d’œuf en meringue bien ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre.

Commencer par une cuillère de sucre quand les œufs commencent à blanchir

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puis ajouter le reste quand le fouet commence à laisser des marques.

Astuce : pour ne pas incorporer d’air et se retrouver avec une meringue mousseuse, fouetter à vitesse moyenne plutôt que rapide et si vous avez un batteur à main, bien tenir le fouet à la verticale.

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Ajouter délicatement la poudre à la meringue ainsi que le colorant alimentaire, macaroner avec la maryse jusqu’à obtention d’un mélange brillant, lisse et formant un ruban lourd en retombant (voir le geste du macaronage dans la vidéo ci-dessous).

Sur la photo ci-dessous, le macaronage n’est pas fini, l’appareil est encore trop épais et grumeleux.

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Pour le geste du macaronage je vous propose de regarder la video de inratable.com à partir de la 6ème minute (la recette présentée dans la vidéo est avec une meringue à l’italienne alors que la mienne est avec une meringue française) :

 

 

Verser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille de 8 à 12 mm et dresser des coques de taille identique sur des plaques à macarons ou un tapis en silicone.
Achat indispensable pour les macarons et de nombreuses autres recettes, les poches à douille jetable (je vous déconseille les poches réutilisables souvent trop petites et à la longue difficile à nettoyer et malodorantes) :

“Taper” les plaques en les laissant tomber de quelques centimètres sur la table ou en les tapotant sur le dessous pour bien aplanir toutes les coques et enlever les petites bulles d’air.

Saupoudrer les coques de cacao en poudre à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine

Laisser reposer (croûter) dans un endroit sec pendant 30 minutes ou plus, il faut que la surface des coques durcisse légèrement. Vérifier que la croûte s’est bien formée en caressant doucement avec le doigt le dessus de la coque. On peut laisser croûter toute une nuit si besoin notamment si le climat est humide.
ATTENTION : Vaisselle ou autre activité apportant de l’humidité interdite pendant le croutage, ou, mon conseil, faire croûter dans une autre pièce. Cette étape est importante pour avoir des coques qui ne se cassent pas à la cuisson et une belle collerette.

Cuire 20 min à 145º (temps et température de cuisson valables pour mon four, vérifier la cuisson en regardant si les coques se décollent facilement, si les coques colorent, dans ce cas baisser la température et cuire plus longtemps)

ATTENTION : Ne pas cuire plusieurs plaques à la fois, la cuisson des coques du dessous serait ratée dans ce cas.

A la sortie du four laisser refroidir un instant puis décoller les coques. Une fois les coques refroidies on peut passer au montage avec la ganache, de préférence à la poche à douille pour plus de facilité et un gain de temps considérable.

 

La ganache :

Couper le beurre en morceaux et hacher le chocolat au couteau. Couper les fruits de la passion en deux, les vider et tamiser la chair pour obtenir 125g de jus. Porter le jus à ébullition. Faire fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie.

Verser en 3 fois le jus chaud sur le chocolat  (il est normal que la ganache tranche à cette étape, il faut continuer à mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène).

Lorsque la température du mélange est à 60º, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.  Verser dans un plat, couvrir d’un film au contact et garder au frigo jusqu’à obtention d’une ganache crémeuse.

 

Le montage :

Disposer toutes les coques sur une surface propre à l’envers.
Mettre la ganache choco/passion dans une poche à douille munie d’une douille lisse 8 mm et garnir généreusement la moitié des coques.
Sceller les macarons avec l’autre moitié des coques en veillant à assembler les coques de mêmes tailles entre elles si elles ne sont pas toutes de même dimension.

Ranger les macarons dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur 1 journée. Le lendemain sortir 1/2 heure avant de déguster.

Et je vous répète mon petit laïus déjà lu dans les autres recettes de macarons… Après autant de travail c’est dur de devoir attendre le lendemain pour goûter mais vraiment vous seriez déçus du goût si vous succombiez à la tentation.

Allez courage jusqu’à demain…

Pour ma part je préfère faire la ganache et le dressage le lendemain car sinon je finis trop épuisée à la fin de la journée 🙁
Du coup je range soigneusement les coques à l’envers dans un tupperware en les superposant avec une feuille de papier sulfurisé entre chaque étage et je les mets au frais jusqu’au lendemain. Ainsi quand je dresse les coques le lendemain, les macarons sont déjà prêts à être dégustés

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Bonne dégustation !

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Et comme d’habitude, n’hésitez pas à donner une note (ci-dessous) et à commenter la recette (en bas de page) si vous l’avez testée ! Merci d’avance pour vos commentaires constructifs 🙂

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Recette :
Macarons Mogador par Pierre Hermé
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