Verrines crème citron et mascarpone

Pour un diner chez des amis ce samedi, on m’avait chargée de préparer un dessert et, comme souvent, on m’avait subtilement incitée à faire ma tarte au citron meringuée dont tout le monde raffole…

Le problème c’est que j’aime bien varier les plaisirs et donc toujours faire le même dessert ça ne m’intéresse pas ! J’ai quand même voulu faire plaisir à nos amis et décidé de travailler autour de la crème citron qui remporte tant de succès.

Voulant aussi faire simple et léger, je suis partie sur une idée de verrines crème citron et mascarpone. Pour le gâteau j’aurai pu faire une génoise mais je n’étais pas très motivée, du coup j’ai opté pour des madeleines, intéressantes pour leur texture absorbante et leur goût qui s’accorderait bien avec l’acidité du citron.

Le dessert a remporté 100% des suffrages, un vrai régal ! La légèreté de la crème mascarpone alliée à la crème citron très acidulée, un plaisir pour les papilles…

Si vous vous lancez, il vous faudra préparer la crème citron la veille pour qu’elle ait bien le temps de refroidir, et prévoir au moins 6 heures au réfrigérateur entre le montage et la dégustation.

LA RECETTE

Ingrédients (pour 10 verrines de 13 cl) :
La crème citron
5 citrons jaune (env. 275 g de jus)
4 œufs (220 g hors coquille)
200 g de sucre en poudre
1 cuil à soupe et demi de fécule de maïs (type Maïzena®)

Le crème mascarpone :
150 g de mascarpone
37 g de sucre glace
200 g de crème liquide 35% de matière grasse
2 blancs d’œufs
1 jaune d’œuf
15 g de sucre en poudre

Le gâteau :
8 madeleines
le jus de 3 citrons (env 160 g)
25 g de sucre en poudre

Préparation :

La crème citron
Laver 2 des 5 citrons et récupérer leur zeste dans une casserole.

Récupérer le jus des 5 citrons (env. 275 g) et le mettre dans la casserole avec les zestes.

Ajouter les 200 g de sucre et la cuillère à soupe et demi de fécule de maïs tamisée puis fouetter énergiquement.

Dans un autre récipient battre les 4 œufs puis commencer à faire chauffer à feu doux le jus de citron et ajouter progressivement les œufs sans cesser de fouetter.

Continuer à mélanger avec un fouet sans s’arrêter jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir, cela prend environ 10-15 minutes en maintenant toujours le feu entre moyen et doux.

Quand la crème a commencé à bien épaissir, ôter du feux et continuer à mélanger le temps que la crème arrête d’épaissir puis laisser refroidir un peu à température ambiante. Une fois tiédie, verser la crème dans un récipient hermétique ou en filmant au contact et réserver au réfrigérateur le temps que la crème refroidisse totalement, elle doit être à température du réfrigérateur pour le montage.

La crème mascarpone
Pour cette partie je vous conseille de bien assimiler au préalable les différentes étapes et de bien vous organiser.

15 minutes environ avant de monter la crème fouettée, mettre dans le congélateur le récipient et le fouet qui serviront à la monter ainsi que les 200 g de crème liquide, ceci pour que la crème monte plus facilement.

Dans un saladier, fouetter énergiquement les 150 g de mascarpone avec les 37 g de sucre glace afin de le lisser.

Réserver au frais.

Monter les 200 g crème liquide au fouet puis réserver au frais.

Dans une petite casserole, mettre le jaune d’œuf avec les 15 g de sucre.
Préparer le bain-marie dans lequel cuira ensuite ce mélange.

Monter les 2 blancs d’œuf bien fermes et réserver au frais.
Si vous pouvez monter les blancs en même temps que vous faites chauffer le jaune c’est encore mieux.

Cuire l’œuf et le sucre sans cesser de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu.

Sortir les 3 autres préparations du frais.

Incorporer le mélange jaune/sucre au mélange de mascarpone.

Incorporer ensuite les blancs montés.

Et enfin la crème montée.

Réserver au frais le temps de préparer les madeleines.

Le gâteau :

Préparer le jus qui servira à imbiber les madeleines en mélangeant les 160 g de jus de citron et les 25 g de sucre.

Émietter les madeleines dans le fond des verrines, pour ma part j’ai utilisé des madeleines Mont Saint Michel et ai mis les 2/3 d’une madeleine dans chaque verrine.

Imbiber avec le jus de citron (env 2 cuil. à café par verrine)

Le montage :

Mettre la crème citron dans une poche à douille et remplir chaque verrine d’environ la même épaisseur de crème que l’épaisseur de madeleines.

Mettre la crème mascarpone dans une poche à douille et finir de remplir les verrines. Il faut mettre un peu plus de crème mascarpone que de crème citron.

Réserver au frais pendant au moins 6h.

Servir très frais.