TOUT SAVOIR SUR LES ŒUFS

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En recherchant des informations sur la conservation des blancs et jaunes d’œufs, question qu’on se pose forcément si on cuisine et plus encore si on pâtisse, je suis tombée sur un site canadien entièrement dédié aux œufs et que je trouve très bien fait en plus d’être beau .

J’craque pour toi mon coco est un site piloté par les pur détours d’oeufs au Canada, une association à but non lucratif.

Voici un extrait du site qui nous dit tout ce qu’on doit savoir sur la conservation des œufs.

Comment conserver les œufs ?

Conservez toujours les œufs dans leur contenant original
Au retour de l’épicerie, bien des gens jettent le contenant d’œufs afin d’entreposer les œufs dans un bol ou dans la tablette intégrée à l’intérieur du réfrigérateur. Cela peut donner un joli coup d’œil, mais nous vous recommandons de toujours conserver vos œufs dans leur contenant d’origine. Pourquoi? D’abord, ce contenant les protège et prévient l’absorption, par les milliers de petits pores sur la coquille, des odeurs et des arômes forts dégagés par les autres aliments dans le réfrigérateur. Deuxièmement, vous pourrez toujours voir la date de péremption afin de vous assurer de la fraîcheur de vos œufs. Enfin, il faut toujours entreposer les œufs en plaçant la plus grosse extrémité vers le haut, comme ils sont emballés dans leur contenant d’origine. Cette position aide à maintenir le jaune bien centré.

Autres conseils pour la conservation des œufs crus et cuits
Les œufs doivent être conservés sur les tablettes centrales du réfrigérateur et non sur la tablette qui se trouve à l’intérieur de la porte. Cette pratique assure leur conservation àune température fraîche et constante.
Les restants de blancs et de jaunes d’œufs crus doivent être conservés dans des contenants hermétiques et placés rapidement au réfrigérateur. Pour prévenir l’assèchement des jaunes, il suffit de les couvrir d’un peu d’eau froide que vous égoutterez avant l’utilisation.
Lorsque vous conservez un œuf cuit dur, il est possible qu’une odeur gazeuse se dégage dans le réfrigérateur. Cette odeur, causée par l’hydrogène sulfuré qui se forme lorsque les œufs sont cuits, n’est pas dangereuse et disparaît habituellement en quelques heures.
Durée recommandée de conservation des œufs
Œufs frais en coquille Avant la date de péremption sur le contenant
Restants de jaunes ou de blancs De 2 à 4 jours
Œufs cuits durs 1 semaine
Plats préparés à base d’œufs De 3 à 4 jours
Œufs marinés 1 mois
Œufs entiers congelés (mélangés) 4 mois

Comment congeler les œufs

Saviez-vous que l’on peut congeler les œufs? Certains types de préparations aux œufs et les œufs crus (écalés) peuvent se congeler facilement en suivant ces étapes faciles :

Œufs entiers : Battez les œufs entiers jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés et versez-les dans des contenants pouvant aller au congélateur. Fermez ces contenants hermétiquement, étiquetez-les en indiquant le nombre d’œufs et la date, et placez-les au congélateur.

Blancs : Cassez et séparez le jaune et le blanc des œufs, un à la fois, en veillant à ce que le jaune ne se mélange pas au blanc. Versez dans un contenant pour congélateur, fermez hermétiquement, étiquetez-les en indiquant le nombre de blancs d’œufs et la date, et portez ensuite au congélateur. Pour accélérer le dégel et faciliter les mesures, chaque blanc devrait d’abord être congelé dans un compartiment d’un plateau de cubes de glace et transféré ensuite dans un contenant pour congélateur.

Jaunes : Dans le cas des jaunes, il faut procéder de façon spéciale. Les propriétés de gélification du jaune font qu’il épaissit ou qu’il se transforme en gel à la congélation. S’il est congelé tel quel, le jaune d’œuf deviendra éventuellement si gélatineux qu’il sera quasi impossible de l’utiliser dans une recette. Pour aider à retarder cette gélification, battez0,5 ml (⅛ c. à thé) de sel ou 7 ml (1 ½ c. à thé) de sucre ou de sirop de maïs dans 50 ml (¼ tasse) de jaunes d’œufs (4 jaunes). Étiquetez le contenant en indiquant le nombre de jaunes et la date, ainsi que l’ajout du sel (pour les plats principaux) ou d’un édulcorant (pour les pâtisseries ou les desserts).

Œufs cuits durs : Le jaune cuit dur peut être congelé à des fins d’utilisation ultérieure dans la préparation de nappages ou de garnitures. Placez délicatement les jaunes dans une casserole en une seule couche et ajoutez suffisamment d’eau pour qu’elle dépasse les jaunes d’au moins 2,5 cm (1 po). Couvrez et amenez rapidement au point d’ébullition. Retirez du feu et laissez reposer, couverts, dans l’eau chaude pendant environ 15 minutes. Retirez les jaunes à l’aide d’une cuillère à égoutter. Puis, égouttez et placez-les dans un contenant pour congélateur. L’œuf entier cuit dur et le blanc deviennent durs et très liquides à la congélation. Il est donc conseillé de ne pas les congeler.

Cuisiner avec des œufs congelés
Pour utiliser des œufs congelés à des fins de cuisson, de boulangerie ou de pâtisserie, il suffit de faire décongeler les œufs au réfrigérateur durant la nuit ou sous l’eau froide. Utilisez les œufs dès qu’ils sont décongelés et uniquement dans des plats qui seront complètement cuits. Voici une liste des substitutions recommandées pour les œufs crus.

Remplacez le blanc d’un œuf frais de gros calibre par 2 c. à table (30 ml) de blanc d’œuf décongelé.
Remplacez un jaune d’œuf frais de gros calibre par 1 c. à table (15 ml) de jaunes décongelés.
Remplacez un œuf frais de gros calibre par 3 c. à table (45 ml) d’œufs entiers décongelés.

(…)
Extrait du site J’craque pour mon coco

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